3. Переработанные пищевые жиры

Маргариновая продукция. Маргариновая продукция в зависимости от состава и назначения делится на две основные группы.

Первую группу составляют собственно маргарины - эмульсионные системы, которые по вкусовым качествам должны приближаться к сливочному маслу и иметь такое же назначение.

Во вторую группу входят кондитерские, хлебопе­карные и кулинарные жиры, называемые «шортингами» и не являющиеся эмульсионными системами. Для полу­чения этих жиров кроме твердых жиров растительного и животного происхождения используют переработанные жиры, которые получают путем гидрогенизации и пере- этерификации жиров.

Гидрогенизация - это процесс обработки жидких жи­ров водородом в целях перевода их из жидкого состояния в твердое в присутствии медно-никелевого катализатора при температуре 200-230 °С. При этом ненасыщенные жирные кислоты восстанавливаются в насыщенные. По­лучающиеся в результате этого процесса твердые жиры называются саломасами. Саломасы имеют температуру плавления 31-36 °С, пластичную консистенцию, цвет от белого до бледно-желтого, специфические вкус и запах.

Для производства пищевых саломасов используют рас­тительные масла - подсолнечное, хлопковое, соевое, ара­хисовое, а также жиры морских животных и рыб.

В промышленности применяется метод отвердения жиров путем переэтерификации. Смешивание твердых и жидких жиров при температуре 90 °С в присутствии ка­тализатора (этилат или метилат натрия) приводит к об­мену у них радикалов жирных кислот. В последние годы широкое распространение получило совместное проведе­ние процессов гидрогенизации и переэтерификации - _гидропереэтерификация. Такие саломасы имеют низкую температуру плавления (25-31 °С) и поэтому обладают пластичностью и хорошими структурно-механическими свойствами.

Маргарин - высококачественный жир, приготовлен­ный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара, красителей и других компонентов.

В производстве маргарина используется основное сырье - жиры и молоко; вспомогательное сырье — сахар, соль, какао-порошок, ароматизаторы, эмульгаторы, вита­мины, красители, вода питьевая, консерванты (бензой­ная, аскорбиновая кислоты и др.).

Технология производства маргарина: приемка и под­готовка сырья - составление рецептуры маргарина, в том числе подбор компонентов жировой основы - темпериро­вание и смешивание жировой основы, молока и добавок - приготовление эмульсии - охлаждение полученной эмуль­сии - пластическая обработка маргарина - расфасовка и упаковка.

Маргарин классифицируют:

• по назначению - бутербродный, столовый, для промышленной переработки;

• по качеству — столовый маргарин (сливочный, молочный, новый, Радуга, Солнечный, Эра) подразделя­ют на высший и 1-й сорта; бутербродные маргарины (Экс­тра, Славянский, Любительский и др.) на товарные сорта не делят;

• по консистенции - твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной;

• по массовой доле жира - высокожирный (80- 82%); с пониженной жирностью (65-72%); низкокало­рийный (40-60%). К низкокалорийному маргарину отно­сятся пасты - спреды и халварин.

На отечественном рынке имеется широкий ассорти­мент маргаринов импортного производства. Так, ассорти­мент французских маргаринов представлен торговыми марками Astra, Planta, Forra, Carte prima и др., которые по температуре плавления, количеству твердых глицери­нов и жирнокислотному составу имеют широкий диа­пазон различий.

Ассортимент маргаринов из Германии: Нота, Gloria, Rama, Frisan и др. В их состав входят растительные масла (кокосовое, пальмоядровое, рапсовое и пальмовое). Не­мецкие маргарины имеют более высокую температуру плавления и повышенное содержание твердых глицери­дов (11-36% при 20 °С).

Ассортимент маргарина из Голландии: Rama, Blue, Band, Brio и др. Лучшим по органолептическим пока­зателям является маргарин Rama, обладающий легко­плавкостью, молочнокислыми вкусом и ароматом. Все маргарины имеют окраску, близкую к летнему сливочно­му маслу, и высокую пластичность.

Из Финляндии поступает маргарин Voumix и Rama (наливной) с содержанием жира 40-60% (смесь рас­тительных и животных жиров), в Voumix введено 10% сливочного масла.

Из Швеции поступает брусковый маргарин Hashalls Butermix с массовой долей жира 82% и Hashalls с массовой долей жира 80%. Маргарин Долина Сканди с массовой долей жира 60 и 80% вырабатывают брусковым и наливным. В его рецептуру входит сливочное и расти­тельное масло, молоко сквашенное, соль, соевый леци­тин, лимонная кислота, витамины A, D, ароматические добавки.

Из Дании поступают низкокалорийные халварины с массовой долей жира 40%: Nille, содержащий гидриро­ванный рыбий жир, и Mira на основе растительных масел.

Качество маргарина оценивают согласно нормативной документации. Нормируются показатели: органолептиче­ские (вкус и запах, консистенция и цвет); физико-химиче­ские (массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, пова­ренной соли; температура плавления жира, выделенного из маргарина; кислотность; стойкость маргарина для про­мышленной переработки). Микробиологические показате­ли должны соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ.

Маргарин выпускают в расфасованном и нерасфасо- ванном виде. Расфасовывают в пергамент, кашированную фольгу, полимерные материалы, металлические банки с последующей закаткой. Нерасфасованный маргарин упа­ковывают в дощатые, фанерные ящики, бочки. Хранят маргарин, фасованный в фольгу, при температуре не вы­ше 15 °С в течение 20 дней, при 5-10 °С - 30 дней, 0-4 “С — 45 дней, от 0 до —10 °С — 60 дней, от -11 до -20 °С - 75 дней.

Маргарин, фасованный в пергамент, при температуре 5— 10 °С хранят 20 дней, при 0-4 °С - 35 дней, от 0 до -10 °С - 45 дней, от -11 до -20 °С— 160 дней. Нерасфасованный маргарин при температуре 10-15 °С хранят 30 дней, при 5-10 °С - 45 дней, при 0-4 °С - 60 дней, от 0 до -10 °С - 75 дней, от -11 до -20 °С - 90 дней. Гарантийные сроки хра­нения маргаринов с консервантами (0,1% бензойной кис­лоты или 0,01% сорбиновой кислоты) увеличивается при температуре хранения от 5 до15 °С на 10 дней.

Дефекты, возникающие в маргарине, могут быть свя­заны как с протекающими процессами порчи, так и с на­рушением условий хранения.

Не допускается в реализацию маргарин с дефектами вкуса и запаха - прогорклым, олеистым, металлическим, рыбным, сырным и др.; консистенции - мучнистой, тво­рожистой; внешнего вида - со стекающей влагой, заплес­невелый или загрязненный; упаковки - в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой.

Жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные. Данные продукты представляют собой безводные смеси рафинированных растительных и животных саломасов (60%), жидких растительных масел (25%), животных топленых жиров - свиной, говяжий, бараний (15-35%), переэтерифицированных жиров (для улучшения консис­тенции). В качестве добавок вводят витамины, ароматиза­торы, антиокислители, красители и другие вещества.

Технологическая схема производства жиров: подго­товка рецептурных компонентов - их дозирование - сме­шивание - охлаждение и кристаллизация - расфасовка и упаковка.

Важной операцией является кристаллизация компо­нентов. Она основана на свойстве жировой смеси некото­рое время сохранять текучесть при температуре ниже тем­пературы застывания, т.е. при переохлаждении.

Жиры в зависимости от назначения подразделяют на кулинарные, кондитерские и хлебопекарные.

Кулинарные жиры используют для приготовления пи- Щи в домашних условиях и на предприятиях обществен­ного питания.

Жир фритюрньш - смесь жидкого растительного мас­ла и гидрогенизированных жиров в различных соотноше­ниях.

Сало растительное - смесь пищевого растительного саломаса (55-85%) и растительного масла (15-45%).

Жир украинский - смесь растительных саломасов с жидким растительным маслом и свиным топленым жи­ром (до 35%).

Жир восточный - смесь растительных саломасов с жидким растительным маслом и бараньим жиром (до 15%).

Жир Прима - смесь растительных саломасов с жидким растительным маслом и животным топленым жиром (до 40%).

Жир Новинка - смесь переэтерифицированного жира (45-50%), саломаса (35-45%) и жидкого растительного масла (10-15%).

Кондитерские жиры широко используют в кондитер­ской промышленности. Различают следующие виды:

• жир для вафельных и прохладительных начинок - смесь растительного саломаса (60-80%) и кокосового или пальмоядрового масла (20-40%);

• жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов представляет собой саломас (хлопковый и арахисовый);

• жир твердый на пальмоядровой основе.

Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и

выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. Жидкий жир для хлебопекарной промышленности представляет смесь 80% жидкого растительного масла и 12-14% раститель­ного саломаса, для стабилизации жировой эмульсии при меняют эмульгатор.

Качество кулинарных, кондитерских и хлебопекар­ных жиров определяют по стандарту. Из органолептиче­ских показателей в жирах определяют вкус и запах, цвет и консистенцию, из физико-химических - температуру плав' ления и температуру застывания жидкого и кондитерско го жиров; твердость кондитерского жира; массовые доли жира, влаги и летучих веществ; кислотное число. Опреде­ляют в жирах показатели безопасности.

Жиры кондитерские и хлебопекарные, используемые для промышленной переработки, выпускают нерасфасо ванными; жиры кулинарные, поступающие на предпри­ятия торговли и общественного питания, - расфасованны­ми или нерасфасованными. Кулинарные жиры расфасо­вывают брусками, заворачивают в растительный перга мент, а также в кашированную фольгу или бумагу, кашированную полимерными пленками, массой нетто от 100 до 500 г, укладывают в ящики массой нетто от 10 до 25 кг.

Дефекты жиров: загрязнение продукта, неприятные привкусы (салистый, прогорклый, рыбный, олеистый, мыльный), характеризующие процессы порчи жиров.

Хранят кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры в чистых хорошо проветриваемых помещениях при температуре от -20 до 0 °С и относительной влажности воздуха не более 80%. Гарантийный срок хранения кулинарных и кондитерских жиров для вафельных и прохладительных начинок не более 6 мес., а остальных кондитерских жиров - не более 12 мес. Срок хранения кулинарных и кондитерских начинок при температуре от 1 до 4 °С - 4 мес., от 4 до 10 °С » 2 мес., от 10 до 15 °С - 1 мес., с вводом антиокислителей соответственно 9, 6, 3 и 1,5 мес.

Майонез. Майонез представляет собой высокодисперс­ную водно-жировую эмульсию типа «масло в воде», при­готовленную из рафинированных дезодорированных рас­тительных масел (подсолнечного, соевого, кукурузного и др.) с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок (яичные продукты, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, соль, сода), пряностей, пищевых эссенций и других компонентов.

Энергетическая ценность майонеза (300-628 ккал) обусловлена значительным содержанием в нем раститель­ного масла (до 67%), которое находится в диспергирован­ном состоянии и хорошо усваивается организмом.

Биологическая ценность майонеза характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кис­лот, жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ (белки, углеводы, минеральные веще­ства), содержащихся во вкусовых добавках.

Следует отметить, что наличие уксуса, горчицы, саха­ра повышает вкусовые качества и усвояемость продукта, улучшает пищеварение.

Рецептурные компоненты майонеза создают не только приятный вкус и аромат продукта, но и имеют специаль­ное назначение. Например, сухое молоко, яичный и гор­чичный порошок являются эмульгаторами и участвуют в создании структуры майонеза, уксус и соль препятствуют развитию микроорганизмов; сода пищевая создает опре­деленное значение pH среды, способствует набуханию бел­ков молока, что улучшает эмульгирование.

Получают майонез периодическим и непрерывным способами.

Периодический способ производства майонеза: подго­товка рецептурных компонентов - приготовление майонез- ной пасты - предварительное эмульгирование (получение «грубой» эмульсии) - гомогенизация - расфасовка и упа­ковка готового продукта.

Для приготовления майонезной пасты в смеситель по­дают горячую воду, затем горчичный порошок (предвари­тельно заваренный горячей водой при температуре 80- 100 °С для удаления горького вкуса); сухое молоко, яич­ный порошок, сахар, соду пищевую. Смесь тщательно пе­ремешивают до однородной массы и направляют в смеси­тель, затем вводят растительное масло, воду, соль и уксус.

Полученную в смесителе «грубую» эмульсию направ­ляют в гомогенизатор, где образуется высокодисперсная «тонкая» эмульсия сметанообразной консистенции. Гото­вый майонез расфасовывают и упаковывают.

Непрерывный способ производства отличается от пе­риодического отсутствием операции приготовления майо­незной пасты.

Майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира: высококалорийный — более 55%; средне­калорийный - 40; низкокалорийный - менее 40%.

В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на закусочные, диетические и др.

К закусочным майонезам относят: столовые - Прован­саль, Молочный, Любительский; с пряностями — Весна (с укропным маслом); Ароматный (с тмином, петрушкой); ост­рые майонезы - Праздничный (с перцем, чесноком, ореха­ми и др.); Салатный (с красным перцем); Томатный (с то­матной пастой). Это группа высококалорийных майонезов.

К группе среднекалорийных майонезов относятся сто­ловый майонез Любительский, Томатный. К низкокало­рийным майонезам относят Салатный, Горчичный, Мос­ковский; сладкие майонезы - Медовый, Апельсиновый.

В диетические майонезы вместо сахара добавляют кси­лит, сорбит, пюре из плодов и ягод; уксусную кислоту за­меняют лимонной.

В зависимости от консистенции майонезы выпуска­ют сметанообразные, пастообразные и порошкообразные.

Пастообразные майонезы изготавливают на основе паст - маринадной, грибной, селедочной, сладкой, с ис­пользованием сыра, томатного соуса (Любительский, Ост­рый). Для получения вязкой консистенции добавляют до 3% казеина, до 5% яичного желтка (в порошке), до 5-8% сухого молока.

Порошкообразные майонезы предназначены для за­правки холодных блюд и салатов, их получают сублима­ционной или распылительной сушкой высокодисперсной майонезной эмульсии.

Ассортимент майонезов, выпускаемых в различных странах: Деликатесный, Альпенбургский, Ремулянде (Германия); Дайвис, Кальве, Бенидиктин (Нидерланды); Викинг, Миллс (Дания); Илон (Финляндия); Диетиче­ский, Бутербродный (Швеция) и др.

В качестве сырья для производства этих майонезов ис­пользуется несколько видов масел: горчичное, хлопковое, соевое, подсолнечное, пальмовое и др.

Ассортимент майонезов, вырабатываемых в Республи­ке Беларусь: Провансаль, Провансаль Люкс, Провансаль Чесночный, Провансаль Юбилейный, Провансаль Юби­лейный с карри, Провансаль Городской, Провансаль де­люкс, Провансаль праздничный Лана, Боярский, Класси­ческий, Новобелицкий с карри и др.

Помимо вышеперечисленного ассортимента вырабаты­вают соусы маойнезные: Пикантный, Болеславский, Кар­ри, Чесночный, Укропный, Томатный и др.

Хранят майонезы при температуре 3-7 °С в течение 20-30 сут, при 7-14 °С - 10-20сут, при 14-18 °С - 5- 10 сут, без доступа солнечных лучей.

Расфасовывают майонез в стеклянные банки и в тару из полимерных материалов массой 200-250 г.

Дефекты майонезов: расслаивание эмульсии, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый привкус, неоднородность окраски.