- •1.Класифікація кулінарної продукції за сукупними ознаками.
- •2.Поняття якості кулінарної продукції.
- •3. Чинники, що формують якість продукції харчування. Законодавча база регулювання якості продукції харчування.
- •4. Перелік нормативно-технологічної документації, яка забезпечує випуск готової продукції в закладах ресторанного господарства.
- •5. Елементи( етапи та операції) технологічного процесу, їх мету та завдання. Основні технологічні визначення.
- •6.Класифікація та характеристика способів кулінарного оброблення харчових продуктів.
- •7.Технологічно-виробнича діяльність підприємств харчування, характеристика виробничого та технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •8. Принципи створення кулінарної продукції із заданими властивостями.
- •9. Функціонально-технологічні властивості сировини, рецептурної суміші, напівфабрикатів, їх роль у формуванні якості кулінарної продукції.
- •11. Технологічні прийоми підготовки сировини для виробництва кулінарної продукції з овочів.
- •12. Асортимент та характеристика напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів, вимоги до якості.
- •13.Характеристика технологічних процесів механічної кулінарної обробки круп, бобових та макаронних виробів. Правила механічної кулінарної обробки.
- •14. Асортимент гарнірів з використанням овочевих напівфабрикатів. Форми нарізання овочів для гарнірів.
- •15. Функціонально-технологічні властивості рослинної сировини.
- •16. Загальна схема виробництва складних гарнірів.
- •17.Норми відходів та втрат при механічній кулінарній обробці овочів
- •18. Особливості технологічного процесу виробництва страв з тушкованих,запечених, смажених овочів, їх застосування.
- •19. Асортимент і характеристика напівфабрикатів з овочів
- •20. Класифікація гарнірів. Обґрунтування процесів, що обумовлюють їх технологію.
- •21.Характеристика технологічних процесів механічного кулінарного оброблення круп, бобових та макаронних виробів.
- •23. Соуси, значення у харчуванні, класифікація і асортимент. Аналіз ризиків і контрольних точок технологічних процесів виробництва.
- •24. Особливості технології соусів із загущувачами, теоретичне обгрунтування структуроутворення, технологічне призначення
- •25. Асортимент соусів на вершковому маслі, їх призначення. Дайте науково-практичне обґрунтування процесам, які впливають на консистенцію.
- •26. Характеристика технологічних процесів механічного кулінарного обробляння м'яса.
- •27.Асортимент та характеристика напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини.
- •Класифікація напівфабрикатів за сукупними ознаками і технологічним призначенням.
- •1. Сировина, це продукти, що передбачені для кулінарного обробляння, в залежності від значення у харчуванні сировина поділяється на чотири групи:
- •Технологічні властивості та особливості оброблення різних видів птиці.
- •30. Загальна характеристика технологічного процесу виробництва напівфабрикатів із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролика.
- •31. Фізіологічне значення страв із субпродуктів та асортимент страв з субпродуктів з врахуванням технологічних особливостей сировини та використання продукції.
- •32. Схема технологічного процесу виробництва бульйонів,класифікація, асортимент, призначення
- •33. Характеристика асортименту страв і кулінарних виробів з мяса яловичини, свинини, баранини.
- •34. Асотримент великошматкових н/ф з яловичини різних категорій.Наукове обґрунтування технології їх застосування
- •35. Схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів зі свинини. Надайте науково-практичне обґрунтування асортименту напівфабрикатів зі свинини різних категорій та їх кулінарному призначенню
- •36. Характеристика способів теплового кулінарного оброблення продукції з м’яса яловичини, свинини, баранини.
- •37.Технологічні процеси механічного кулінарного оброблення та використання м'яса яловичини
- •38.Загальну характеристика технологічного процесу виробництва напівфабрикатів та готової продукції із яловичини іі категорії.
- •39.Асортимент і технологію напівфабрикатів з різних видів січеної маси. Призначення, науково-практичне обґрунтування технологій виробництва та використання.
- •40. Загальні вимоги до оформлення і подавання страв і кулінарних виробів з м’яса.
- •41.Основні ознаки та принципи підбору соусу та гарнірів до страв з м’яса.
- •42. Характеристика функціонально-технологічних властивостей субпродуктів. Асортимент кулінарної продукції.
- •43. Управління технологічними процесами виробництва соусів, апаратурне оформлення процесів, вимоги до якості, види браку, способи його усунення.
- •44. Класифікація кулінарної продукції з гідробіонтів за сукупними ознаками.
- •45,46.Характеристика схем технологічних процесів виробництванапівфабрикатів з риби із кістковим та хрящовим скелетом нерибної водноїсировини.
- •47. Формування асортименту страв із гідробіонтів. Підбір гарнірів та соусів до них, правила оформлення, види браку, шляхи його усунення
- •47. Формування асортименту страв із риб з кістковим скелетом. Підбір гарнірів і соусів до них, сучасні форми оформлення та подавання цих страв.
- •49. Характеристика харчової цінності, технологічні особливості кулінарного обробляння риби з кістковим скелетом. Кулінарне використання н/ф.
- •50. Загальна характеристика, класифікація, асортимент холодних страв , холодних і гарячих закусок
- •51. Особливості технології виробництва салатів , вінегретів,бутербродів
- •52. Технологічні особливості процесу виробництва і реалізації закусок з риби, вимоги до якості.
- •53. Виробництво і використання масляних сумішей
- •54.Технологічні особливості виробництва гарячих закусок
- •55. Технологічні особливості бенкетних холодних страв та закусок
- •56. Класифікація супів та їх роль у харчуванні людини
- •57. Загальна схема технологічного процесу виробництва супів, формування технологічних властивостей і показників якості
- •Технологічні особливості окремих груп супів (прозорих, заправних, овочевих, круп'яних, молочних, фруктових, супів-пюре, супів-кремів, супів- мусів, холодних та ін.).
- •Технологічні принципи оформлення та подавання супів. Вимоги до якості.
- •60. Класифікація солодких страв та десертної продукції, значення у харчуванні людини.
- •61.Характеристика сировини, використання стабілізаторів, ціноутворюючих та драгле утворюючих речовин.
- •62.Схема технологічного процесу виробництва холодних солодких страв, класифікація, форми оформлення та подавання.
- •63.Схеми технологічного процесу виробництва солодких страв за групами, їх обґрунтування..
- •Правила оформлення та подавання солодких страв та десертноїпродукції, вимоги до якості, види браку, способи його усунення.
- •Значення напоїв у харчуванні людини, їхня класифікація.
- •Технологічна характеристика сировини. Особливості технологічних процесів виробництва напоїв.
- •Технологічні особливості виробництва прохолодних напоїв за сукупними ознаками.
- •Сучасні підходи до удосконалення якості та підвищення харчової цінності напоїв.
- •Асортимент гарячих напоїв з додаванням алкоголю, обґрунтуйте їх призначення, особливості приготування та подавання.
- •71. Технологічні особливості виробництва прохолодних напоїв з овочів та фруктів за сукупними ознаками, вимоги до якості, умов виробництва та реалізації.
- •72.Характеристика сировини, асортимент, науково-теоретичне обгрунтування технологій гарячих солодких страв.
- •73. Види тіста, механізм його утворення. Роль окремих інгредієнтів в формуванні якості виробів з тіста.
- •74.Види тіста, параметри виробництва бісквітного, заварного та листового тіста. Види браку та способі їхнього усунення.
- •75.Загальні схеми виробництва різних видів тіста: дріжджового, прісного, бісквітного, пісочного, листового та ін.
- •76. Теоретичне обґрунтування параметрів процесу виробництва готової кулінарної продукції з різних видів тіста.
- •Технологія оздоблювальних напівфабрикатів. Напрями підвищення якості
- •79. Технологічні особливості виробництва кремів.
- •80. Загальна характеристика, сучасний стан виробництва охолодженої та швидкозамороженої кулінарної продукції, її використання в технологіях продукції харчування.
- •81.Технологічні та фізіологічні вимоги до складання меню для різних контингентів споживачів і типів підприємств ресторанного господарства.
- •82. Технологічні принципи формування і розробки меню.
- •83. Особливості технології кондитерської помадки, її призначення.
79. Технологічні особливості виробництва кремів.
Крем масляний основний Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки, кладуть у збивальну машину і на малій швидкості збивають 5—7 хв. Потім машину переключають на більшу швидкість, поступово долають.
цукрову пудру, згущене молоко, ванільний цукор, коньяк або вино і збивають 10 хв.Щоб одержати шоколадно-масляний крем, наприкінці збивання додають просіяне какао. Для одержання крему інших кольорів додають харчові фарби, соки.Крем використовують для оздоблення тортів, тістечок.Крем повинен добре зберігати форму, мати пишну однорідну консистенцію, бути кремового кольору.
Крем заварний Борошно злегка пасерують і охолоджують. Яйця розтирають з цукром, додають молоко і змішують з борошном. Перемішують швидко, щоб не утворилось грудок. Масу нагрівають до загустіння (95°С) на водяній бані,охолодж. і додають збите масло і ванілін. Крем повинен мати в'язку консистенцію, бути в міру солодким, з запахом ваніліну.
Крем білковий Білки охолоджують до 1С, збивають на малій швидкості машини, потім включають більш} швидкість і збивають до збільшення їх об'єму в 5—6 разів.
Не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру, лимону кислоту, ванільний цукор і продовжують збивання 2 хв. Крем потрібно одразу використовувати, Оскільки він не стійкий при зберіганні.
Крем вершковий Вершки охолоджуютьдо 2 °С і збивають у збивальній машині. Після утворення густої пишної піни, не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру і ванільний цукор. Для надання крему стійкості в нього можна додавати желатин (20 г на 1000 г крему). Вершковий крем з желатином можна підфарбовувати, додавати різні смакові й аром. речовини, без желатину — тільки ванільну пудру. Крем повинен мати білий колір, пишну, повітряну консистенцію.
Білково-малювальна маса. Білки яєць збивають до пишної піни і, не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру, просіяну через сито. Для надання кращого смаку, пластичності і білого кольору додають лимонну кислоту.Готова маса повинна бути однорідною, піна — щільною, добре зберігати форму. Малювальну масу можна підфарбувати натуральними харчовими фарбами. Перед використанням масу збивають. Щоб на поверхні не утворилася суха кірочка під час зберігання, необхідно покрити її серветкою, змоченою у воді. Білковою малювальною масою можна наносити на вироби з допомогою корнетика тонкі лінії, крапки, надписи, орнаменти, квіти. Можна видавити на пергаментний папір, змащений жиром, різні малюнки: сіточки, візерунки, трамідки, дати їм висохнути в теплому місці 12 год. Сухі прикраси знімають і прикрашають замовлені торти.
Цукрово-желатинова маса. Желатин промивають, заливають водою, температура якої 20—25°С. Дають набухнути протягом 2 год. і нагрівають до повного розчинення. Просіяну цукрову пудру насипають гіркою, роблять заглиблення і вливають розчинений желатин, лимонну кислоту. Швидко перемішують до однорідної білої маси. Масу можна підфарбувати зеленим, рожевим і жовтим кольорами. З цієї маси готують троянди, гвоздики, лілії та інші квіти, зайчиків, ведмедиків та інші прекраси для замовлених тортів.
Харчові барвники. Для забар-влення кремів, фруктово-ягідних виробів, сиропів викор-ть кольорові речовини (кармін, амарант, куркума, орлеан та ін.) Це натуральні барвники рослин. і твар-го походження.