2.4 Анализ показателей безопасности и качества колбасы в/с Докторской пгн зао «Микоян».

В связи с тем, что подразумевается экспорт данной продукции на территорию государства-члена Таможенного союза Казахстана, было решено провести анализ показателей безопасности и качества сразу после изготовления и спустя 10 суток после.

2.4.1 Анализ микробиологических показателей.

Методы исследований.

Количество аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г проводились по ГОСТ 10444.15-94 (Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов).

Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов посевом в агаризованные питательные среды основан на высеве продукта или разведения навески продукта в питательную среду, инкубировании посевов, подсчете всех выросших видимых колоний. Метод определения НВЧ мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов основан на высеве продукта и (или) разведений навески продукта в жидкую питательную среду, инкубировании посевов, учете видимых признаков роста микроорганизмов, пересеве, при необходимости, культуральной жидкости на агаризованные питательные среды для подтверждения роста микроорганизмов, подсчете их количества с помощью таблицы НВЧ.

Отбор и подготовка проб проводились - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

Наличие коагулазоположительных стафилококков в 1; 0,1; 0,01г определяли с использованием мясопептонного бульона с 6,5% NaCl в роли накопительной среды.

Далее идентификацию микроорганизмов проводили по ранее упомянутому ГОСТ 10444.2-94;

Бактерии рода Salmonella в пробе массой 25 г продукта выявлялись по ГОСТ Р 50480-93(Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.) на среде обогащения хлористо-магниевой с пересевом на висмут-сульфит агар;

Метод выявления микроорганизмов данного рода основывается на высеве определенного количества продукта в жидкую неселективную среду, с последующим инкубированием посевов, за которым следует выявление в этих посевах бактерий, способных развиваться в жидких селективных средах, образующих типичные колонии на агаризованных дифференциально-диагностических средах, имеющих типичные для бактерий рода Salmonella биохимические и серологические характеристики.

Наличие патогенных листерий определялось по ГОСТ Р 51921-2002 (Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes.);

Для подтверждения принадлежности выделенных в ходе опыта бактерий рода Listeria к виду Listeria monocytogenes у выделенных микроорганизмов определяют ферментативные свойства (способность ферментировать углеводы на средах Гисса с применением маннита, ксилозы, маннозы и рамнозы), -гемолитическую активность (способность образовывать зоны просветления за счет растворения эритроцитов под или вокруг колоний при посеве на поверхность кровяного агара), лецитиназную активность на средах с активированным углем и без угля, а также дополнительно проводят идентификацию Listeria monocytogenes путем постановки реакции агглютинации на стекле с поливалентной сывороткой или антительным латексным диагностикумом "Листерия - АG-тест".

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в 1; 0,1; 0,01 г, выявлялись с применением методов, прописанных в ГОСТ Р 52816-2007 (Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий))

Количество бактерий, содержащееся в 1 см или 1 г продукта, определенное путем посева продукта и (или) его разведений в или на агаризованную селективно-диагностическую среду, подсчете после инкубирования при температуре 37 °С типичных и атипичных колоний и определении возможности бактерий из этих колоний ферментировать лактозу с образованием газа по методам, приведенным в настоящем стандарте.

Сульфитредуцирующие клостридии определялись в 1; 0,1; 0,01 г продукта в высоком столбике на полужидкой среде Вильсон-Блера ГОСТ 29185-91 (Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий.);

Определение молочнокислых микроорганизмов в 1 г продукта проводилось путем посева на жидкую накопительную среду Бликфельдта, с последующим пересевом на агар с гидролизованным молоком и лактобакагар согласно ГОСТ 10444.11-91;

Выявление плесеней и дрожжей, КОЕ/г проводилось по ГОСТ 10444.12-88 (Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.)

с использованием среды Сабуро.

Идентификация микроорганизмов проводилась с использованием пособия “Определитель бактерий Берджи” и других методических пособий.