- •1.Характеристика зерновой массы как объекта хранения, ее физические свойства.
- •2) Физические свойства зерновой массы
- •3.Физиологические процессы, происходящие в зерновых массах.
- •4. Характеристика микрофлоры зерновой массы
- •5. Изменение количественного и видового состава микрофлоры в зависимости от условий хранения
- •7. Условия, способствующие возникновению самосогревания
- •8. Виды самосогревания и фазы его развития
- •13)Режим хранения без доступа воздуха (в герметических условиях).
- •14. Химическое консервирование зерна и семенных фондов
- •15. Классификация плодоовощной продукции по природной способности к сохранности
- •19. Конденсация влаги, замерзание плодоовощной продукции.
- •20. Период покоя и баланс ростовых веществ
- •21. Послеуборочное дозревание
- •23. Режимы хранения картофеля
- •24. Режимы хранения корнеплодов
- •25 Режимы хранения капустных овощей
- •26)Способы хранения картофеля и овощей.
- •29) Основные типы зернохранилищ:
- •30. Операции послеуборочной обработки, их назначение.
- •31. Предварительная очистка зерна
- •33. Активное вентилирование - продувание зерна подогретым воздухом, является эффективным средством предотвращения порчи зерна при временным или длительном хранении
- •34) Технологическая схема послеуборочной обработки зерновых масс:
- •35. Подготовка зерна к переработке в муку.
- •36. Мукомольные и хлебопекарные свойства зерна пшеницы и ржи
- •37. Цели, задачи, способы и режимы гидротермической обработки зерна. Холодное кондиционирование
- •40. Оборудование для разового и повторительного помолов
- •41 Крупяное сырье и требования, предъявляемые к нему
- •45) Крупоотделение.
- •46. Шлифование, полирование, дробление крупы
- •47. Ассортимент и качество круп
- •52. Характеристика и подготовка к замесу теста основного хлебопекарного сырья
- •55. Разделка теста
- •56. Выпечка изделий, хранение хлебобулочных изделий
4. Характеристика микрофлоры зерновой массы
В составе микрофлоры каждой зерновой массы обязательно имеются различные бактерии и плесневые грибы. Во многих партиях находят актиномицеты и родственные им организмы, а также дрожжи.
Отрицательное действие микроорганизмов является главным фактором снижения качества зерна и его порчи. Они появляются на зерне в период вегетации растений. В процессе сбора и обработки при контакте семян с пылевидных частичками почвы количество и видовой состав их на зерне резко увеличиваются.
Основной способ борьбы с микрофлорой зерна — быстрее послеуборочная очистки его от примесей и просушки досуха. Снижение температуры также подавляет активность микроорганизмов в зерновой массе, однако при температуре 5 — 10 ° С плесневые грибы способны медленно развиваться на зерне с повышенной влажностью. Поэтому сырое, охлажденное зерно, особенно семенного назначения, можно удовлетворительно сохранять недолго, поскольку хорошая сохранность его возможно только в сухом состоянии.
По образу жизни, а следовательно, и воздействию на зерновую массу встречающиеся в ней микроорганизмы можно разделить на три группы: сапрофитные, фитопатогенные, патогенные для животных или человека.
Сапрофитные микроорганизмы — бактерии, дрожжи, плесневые грибы и актиномицеты.
Бактерии, образующие спор и, в зерновой массе представлены преимущественно картофельной и сенной палочками.
Дрожжи — это одноклеточные организмы разной формы, крупнее бактерии. На качество зерна при хранении они существенно не влияют, однако при определенных условиях могут оказывать ему воротникового запаха.
Плесневые грибы — вторая по численности группа микроорганизмов в зерновой массе (1 — 2% от общего количества микроорганизмов). Они неприхотливы к условиям среды и способны размножаться в широком диапазоне влажности и температуры. Более 80% потерь зерна от деятельности микрофлоры приходится на счет плесневых грибов.
Актиномицеты — это лучевые грибы, которые попадают в зерновую массу с комочками почвы во время уборки урожая. Численность их в массе свежесобранного зерна небольшая, однако при благоприятных условиях они быстро развиваются, вызывая самосогревания зерна.
К фитопатогенных микроорганизмов в зерновой массе относятся бактерии, грибы и вирусы. Они вызывают различные заболевания растений — бактериозы (возбудители — бактерии) и микозы (возбудители — грибы).
Патогенные микроорганизмы распространяются больными людьми и животными или их бациллоносителями. Некоторые микробы проникают в почву, где не только живут, но и размножаются в течение длительного времени, поэтому почва может быть источником опасных заболеваний.
Если в зерновой массе создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов, то прежде всего в ней развиваются плесневые грибы. Они менее требовательны к условиям жизни, чем бактерии, и могут активно развиваться с самого начала хранения зерна, вызывая значительные изменения его качества. Однако после прекращения развития грибов ликвидировать последствия их развития не удается, и партия зерна становится непригодной для длительного хранения.