Практическая работа №6 «Расчет сырья, гарнира, количества порций кулинарной продукции из рыбы с учетом кондиции»

Цель: Закрепить знания теоретического материала по теме: « Блюда из рыбы», получить навыки по расчету количества продуктов для приготовления блюд из рыбы с учетом кондиции, сезонности, совместимости и взаимозаменяемости сырья.

Теоретические сведения по данной работе

Закладка продуктов и выход указаны в рецептурах для свежей рыбы крупной или всех размеров, неразделанной; исключение составляет карась океанический, окунь морской, луфарь, бельдюга, треска, зубатка пятнистая (пестра), мерланг, поступающие чаще потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой.

Порядок выполнения работы.

Задача 1: Рассчитать продукты для 100 порций зраз донских по третьей колонке Сборника рецептур блюд, гарнир – картофельное пюре, сезон – март. Судак поступил мелкий неразделанный.

Пример решения задачи.

Расчет необходимого количества продуктов для приготовления блюд из рыбы производится раздельно для блюда, гарнира и соуса.

Прежде всего находим блюда « Зразы донские».

Расчет сводим в таблицу:

Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию (г.)	Нетто на 1 порцию (г)	Брутто на 100 порц.(кг)
Судак мелкий неразделанный	176	86	17,6
Сухари пшеничные	1,5	1,5	0,15
Лук репчатый	36	30	3.6
Маргарин	5	5	0,5
Зелень петрушки	3	2	0,3
Мука	5	5	0.5
Яйца	1/5шт	8	20шт.
Хлеб пшеничный	12	12	1,2
Кулинарный жир	6	6	0,6
Гарнир	-	150	15,0
Продукты для гарнира	Брутто на 1 кг (в г.)	Нетто на 1 кг (в г.)	Брутто на 15кг (в кг.)
Картофель	1425	855	21,38
Молоко	158	150	2,37
Маргарин	35	35	0,675

По условию задачи судак поступил некондиционный, следовательно, необходимо сделать пересчет массы « Брутто».

Масса нетто на одну порцию равна 86г., судак разделывается на филе без кожи и костей и жарится в жире (см.рецептуру). Тогда по таблице « Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий из рыб с костным скелетом…» находим массу брутто – 176г. и его значение заносим в таблицу.

Далее необходимо сделать пересчет картофеля, т.к. по условию задачи сезон – март, значит картофель некондиционный. По таблице в Сборнике рецептур блюд находим отходы картофеля – 40%, тогда

855г – (100-40)%

х – 100% Х= 855^*100 =1425 г и это значение заносим в таблицу

Задача 2: Рассчитать продукты для 35 порций карася жареного целиком по второй колонке Сборника рецептур блюд, гарнир – картофель жареный (из вареного), соус сметанный, сезон – май, карась поступил речной мелкий.

Задача 3: Выписать продукты для 50 порций рыбы, запеченной по-русски по 2 колонке Сборника рецептур блюд, сезон – февраль, судак поступил мелкий неразделанный.

Задача 4: Рассчитать продукты массой Брутто для приготовления 25 порций рыбы жареной по 2 колонке Сборника рецептур блюд, если используется

, крупного размера, гарнир – картофельное пюре, соус томатный, сезон – февраль.

Задачи для дополнительного решения:

Задача1. Рассчитать продукты для 40 порций судака отварного (кругляши) с соусом сметанным в апреле месяце с картофельным пюре по 2 колонке Сборника рецептур блюд, если судак поступил мелкий неразделанный.

Задача 2. Рассчитать продукты для 55 порц карпа жареного по 2 колонке, если используется карп неразделанный крупный