- •Письменная экзаменационная работа
- •Субпродукты
- •Рецензия
- •Субпродукты
- •2 Раздел.
- •1 Раздел.
- •1.1. История возникновения и распространения блюд
- •2.1 Характеристика предприятий
- •2.2 Характеристика цеха и рабочего места по приготовлению блюда. Горячий цех
- •2.3. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды, инструментов.
- •Принцип действия.
- •Эксплуатации
- •Сотейник
- •С метана
- •Чеснок.
- •3 Раздел.
- •3.1. Технологическая карта блюда. (3 блюда)
- •Макароны отварные.
- •3.2. Технология приготовления блюд. (3 блюда)
- •Картофельное пюре
- •3.3. Технологические схемы приготовления блюд. (3 блюда)
- •5.4. Расчет калорийности изделий Соус № 863.
- •Картофельное пюре
- •Почки по-русски.
- •3.5. Требования к качеству блюд. Печень по-строгановски.
- •Печень, тушенная в соусе
- •Соус красный основной.
- •Соус сметанный.
- •3.6. Правила оформления и подачи блюд.
- •Почки по-русски.
- •4 Раздел.
- •4.1. Характеристика цеха и рабочего места по приготовлению изделия.
- •4.2. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды, инструментов.
- •Выемка для теста.
- •Кондитерская кисть.
- •4.3. Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении изделий.
- •Абрикосы
- •5 Раздел.
- •5.1. Технологическая карта изделия. (3 изделия) Печенье песочное
- •. 5.4. Расчет калорийности изделий
- •Печенье песочное
- •Тесто песочное.
- •Пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами.
- •5.2. Технология приготовления изделий. (3 изделия) Печенье песочное.
- •Пирожное « Корзиночка с желе и фруктами»
- •5.5. Требования к качеству изделий. Печенье песочное.
- •Печенье звездочка.
- •5.6. Правила оформления и подачи изделий.
- •Печенье песочное.
- •Печенье звездочка.
- •6 Раздел.
- •6.1 Общие требования к безопасности труда
- •6.2 Организация рабочего места
- •6.3 Влияние освещения, отопления, цветового оформления и качество продукта
- •6.4 Заключение.
5 Раздел.
5.1. Технологическая карта изделия. (3 изделия) Печенье песочное
-
№
Наименование продукта
Нетто
1
Мука пшеничная
261
2
Пудра сахарная
104,5
3
Масло сливочное
156,5
4
Яйца
23,5
5
Соль
0,25
6
Для подсыпки
7
орехи
8
8
Сахар-песок
18,5
9
Для смазки
10
Яйца
13
Выход
500
Пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами.
|
Наименование |
Нетто |
|
Тесто песочное: |
|
|
Мука |
184 |
|
Мука на под пыл |
16 |
|
Сахарный песок |
74 |
|
Яйцо |
32 |
|
Масло сливочное |
102 |
|
Желатин |
14 |
|
Кислота лимонная |
0.1 |
|
Вода |
50 |
|
Эссенция |
2 |
|
Фрукты консервированные |
152 |
|
Персики консервированные |
|
|
Киви |
|
|
Виноград |
|
|
Выход: |
10х48 |
1 шт : 190.94 ккал,.
Печенье звездочка
-
№
Наименование продукта
Нетто
1
Мука
240,5
3
Масло сливочное
96,5
4
Меланж
72
7
Ванильная пудра
1,2
9
Сода
0,5
12
Сахарная пудра
140
15
Молоко
48
16
Цукаты или фрукты
53
Выход
500