
- •3. Технологическая часть
- •Разработка производственной программы предприятия
- •Продолжение таблицы 3.1
- •Расчет числа напитков и кондитерских изделий
- •Разбивка блюд по ассортименту
- •Разбивка блюд по ассортименту
- •Однодневное расчётное меню
- •Продолжение таблицы 3.4
- •Продолжение таблицы 3.4
- •Карта бара Игристые вина
- •Определение коэффициента пересчета
- •Продолжение таблицы 3.5.
- •Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий
- •Сводная ведомость расчетов сырья
- •Продолжение таблицы 3.6
- •Продолжение таблицы 3.6
- •Продолжение таблицы 3.6
- •Продолжение таблицы 3.6
- •3.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов
- •Расчет площади помещений для хранения сухих продуктов
- •Продолжение таблицы 3.7
- •Продолжение таблицы 3.8
- •Техническая характеристика шкафа холодильного
- •Напряжение 220в
- •3.4 Цех доработки полуфабрикатов
- •Продолжение таблицы 3.9
- •Численность работников рассчитывается по формуле 42; с.81:
- •Расчёт численности производственных работников
- •Продолжение таблицы 3.11
- •Продолжение таблицы 3.13
- •Расчет числа функциональных емкостей
- •Продолжение таблицы3.15
- •3.5 Горячий цех
- •Расчет численности производственных работников горячего цеха
- •Продолжение таблицы 3.17
- •Определение режима работы цеха, подбор графика выхода на работу
- •Расчёт объёма котла для варки пюре картофельного 60 порций
- •Расчёт объёма котлов для варки набухающих продуктов
- •Продолжение таблицы 3.21
- •Подбор механического и холодильного оборудования
- •Расчёт общей площади горячего цеха
- •Расчет площади горячего цеха
- •3.6 Холодный цех Производственная программа цеха
- •Расчет численности производственных работников холодного цеха
- •Продолжение таблицы 3.24
- •Определение режима работы цеха, подбор графика выхода на работу
- •Продолжение таблицы 3.25
- •Расчет немеханического и вспомогательного оборудования
- •Площадь цеха рассчитывают по площади, занимаемой устанавливаемым оборудованием. Площадь рассчитывают по формуле (3.22). Расчет площади холодного цеха представлено виде таблицы 3.26.
- •Расчет площади цеха
- •Продолжение таблицы 3.26
- •3.7 Моечная кухонной посуды
- •Расчет площади моечной кухонной посуды
- •3.8 Моечная столовой посуды
- •Спецификация оборудования моечной столовой посуды
- •3.9 Кабинет для заведующего производством
- •Расчет площади кабинета
- •3.10 Помещения для потребителей
- •Таким образом, общая площадь гардероба равна 7,5 квадратных метров.
- •Расчет площади раздаточной линии
- •Расчёт общей площади туалетных помещений
- •3.11 Административно-бытовые помещения
- •Расчёт туалетной комнаты для сотрудников
- •1Унитаз – на 100 работников.
- •Площадь шлюза 1,32
- •Расчёт общей площади гардероба для сотрудников
- •Расчёт гардероба для сотрудников
- •3.12 Технические помещения
- •Расчет площади технических помещений
- •3.13 Определение общей площади проектируемого предприятия
- •Определение общей площади проектируемого предприятия
- •3.14 Разработка технологической схемы
- •3.15 Разработка технико-технологической карты
- •3.16 Контроль производства качества продукции. Сертификация
1
2
3
4
Кислота лимонная
ТУ 9182-003-0033458695
0,054
0,054
Сироп
консервированный
ТУ 9160-080-00334675-01
1,700
1,700
Ягоды
консервированные
ТУ 9160-080-00334675-01
2,125
2,125
Чай «Экстра»
ТУ
9191-001-18359701-2001
0,194
0,194
Кофе растворимый
ГОСТ Р 51881-2002
0,207
0,207
Кофе натуральный
ГОСТ Р 52088-2003
0,800
0,800
Какао-порошок
ГОСТ 108-76
1,162
1,162
Шоколад
ГОСТ Р 65340-89
0,420
0,420
Молоко сгущенное
ГОСТ 2903-78
1,500
1,500
Варенье
ГОСТ
6229-88
2050
2050
Сахар
ГОСТ 21-94
47,962
47,962
Пудра ванильная
ГОСТ 23-94
0,242
0,242
Мед
ГОСТ 19792-2001
0,080
0,080
Желатин
ГОСТ 11293-78
0,136
0,136
Соль
ГОСТ Р 30-97
1,090
1,090
Натрий двууглекислый
ГОСТ 19792-87
0,101
0,101
Крахмал
ГОСТ
7699-78
0,558
0,558
Перец черный
молотый
ГОСТ 29050-091
0,014
0,014
Эссенция ромовая
ТУ 9182-003-0033458695
0,036
0,036
Коньяк
ГОСТ 13741-78
0,486
0,486
Мороженое пломбир
ГОСТ Р 52175-2003
6,375
6,375
Мороженое
сливочное
ТУ 10.16.0015.005-90
0,125
0,125
Пирожное "Заварная
трубочка"
Стандарт
предприятия
45
Продолжение таблицы 3.6
1
2
3
4
Пирожное
Воздушное «Вальс»
Стандарт
предприятия
45
Чебуреки «Ямал»
Стандарт
предприятия
40
Пирожки с мясом
печеные
Стандарт предприятия
45
Расстегаи с
рыбой
Стандарт
предприятия
45
Пирожки слоены
со свежей капустой
Стандарт
предприятия
45
Соки:
Апельсиновый
ТУ928700312586-99
3
Ананасовый
ТУ928700312586-99
2
Грейпфрутовый
ТУ928700312586-99
2
Вишневый
ТУ928700312586-99
3
Томатный
ТУ928700312586-99
2
Кока-кола
ГОСТ Р 7444-96
6
Фанта
ГОСТ Р 7444-96
6
Минеральная
вода: Боржоми
ГОСТ Р 7224-98
2
Нарзан
ГОСТ Р 7224-98
2
Фруктовые воды:
Спрайт
ГОСТ Р 7444-96
6
Игристые вина: Новый
свет брют
ГОСТ Р 72301-96
20
Новый свет
полусухое
ГОСТ Р 72301-96
25,8
Пиво:
Хайнекен
светлое
ГОСТ 7208-93
1,0
Хайнекен темное
ГОСТ 7208-93
1,0
Туборг светлое
ГОСТ 7208-93
1,0
Туборг темное
ГОСТ 7208-93
2,0
Балтика № 1
светлое
ГОСТ 7208-93
2,0
Продолжение таблицы 3.6