Теоретична основа

Молочнокислі бактерії спричиняють анаеробне перетворення вуглеводів з утворенням лактату. Здатністю до молочнокислого бродіння володіють бактерії різних родів – Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Bifidobacterium, які об’єднуються під однойменною назвою “молочнокислі бактерії”. Є ацидофілами, хоч стійкість до молочної кислоти різна у окремих родів і видів. Найстійкішими є паличкоподібні форми, які можуть розвиватися при рН 3,8. оптимальна температура розвитку 25-45 ºС, в залежності від виду. Елективним середовищем для виділення молочнокислих бактерій є молоко сире. Принцип отримання елективних культур молочнокислих бактерій ґрунтується на тому, що ці м/о здатні у процесі розвитку у молоці виробляти молочну кислоту і продовжуватися розмножуватися при кислому значені рН, коли ріст бактерій-супутників, зокрема гнилісних пригнічується.

Виділення елективної культури молочнокислих лактококів з кислого молока та молочних паличок з йогурту

Хід роботи

Заняття 1. (1 день).

1 Взяти для роботи 3 колбочки з прокип’яченим молоком по 250 см³. У першій колбі визначити титровану кислотність молока. Кислотність у градусах Тернера (ºТ) виражають кількістю см³ 0,1 Н розчину лугу (NaOH чи КОН), затраченого на нейтралізацію 100 см³ молока. Для дослідження відібрати у чисту колбу 10 см³ молока, додати 20 см³ дистильованої води і 3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну. Поступово (по краплям) додавати до суміші 0,1 Н розчину NаОН (при взбовтуванні) до появи слабкорожевого забарвлення. Розрахувати титровану кислотність молока, перемноживши кількість см³ лугу, використаного на титрування на 10.

Кислотність свіжого молока не повинна перевищувати 18 °Т.

2. У дві колби з прокип’яченим молоком внести 2-3 петлі однієї із заквасок. Термостатувати посіви за температури 37 °С протягом 24 год.

Заняття 2. (2 день).

1 У заквашеному молоці описати характер згустку (його консистенцію, наявність сироватки, бульбашок газу).

2. Визначити кислотність заквашеного молока і порівняти з початковою.

3. Вивчити мікрофлору продукту у фіксованих і забарвлених! препаратах. Матеріал для препарату відібрати петлею, захопивши краплю сироватки. Висушений мазок зафіксувати сумішшю Нікіфорова (етанол наполовину з ефіром), яка фіксує бактерії і, одночасно, знежирює препарат. Забарвити препарат метиленовим синім протягом 2-3 хв і мікроскопувати через імерсійний об'єктив. Бактерії - забарвлені у синій колір. При мікроскопії препарату з квасного молока видно молочнокислі стрептококи, у препараті з йогурту – лактобацили, з біойогурту – додатково біфдобактерії.

Дріжджі

Дріжджі широко розповсюджені у природі. Джерелами виділення різних рас дріжджів можуть бути ягоди, родзинки, квас, хліб, відстій пива. Оптимальна температура росту культури дріжджів 25-30°С, оптимальне рН 4-6. Принцип отримання накопичувальної культури дріжджів ґрунтується на їх здатності рости на середовищах багатими вуглеводами, з слабо кислою реакцією. характерною ознакою багатьох рас дріжджів є спиртове бродіння, супроводжується накопиченням у середовищі СО_2.