4 Курс VII- VIII семестр

Практическая работа № 1 Решение ситуационных производственных задач

Цель: научиться находить решение при решении производственных задач

Задачи:

• Отработать знание технологии приготовления холодных закусок

• Уметь находить оперативное решение поставленной задачи

Оборудование и материалы:

• Сборник рецептур

Условия:

По заданию преподавателя описать технологию приготовления конкретных холодных закусок

Ход выполнения работы:

1. Указать название блюда в соответствии со Сборником рецептур

2. Определить особенности данного блюда

3. Описать технологию приготовления последовательно с указанием температурного режима и времени приготовления

Практическая работа № 2 Расчет сырья, гарниров, определение количества порций при приготовлении холодных блюд и закусок, горячих закусок с учетом сезонности, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.

Цель: научиться производить расчет сырья, гарниров, определение количества порций при приготовлении холодных блюд и закусок, горячих закусок с учетом сезонности, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.

Задачи:

• Научиться производить расчеты порций, используя Сборник рецептур

• Уметь находить оперативное решение поставленной задачи

Оборудование и материалы:

• Сборник рецептур

• Калькулятор

Условия:

1.Определить количество порций супа, исходя из количества закупленного сырья

2. Составить заказ на сырьё для приготовления определенного количества порций (по заданию преподавателя)

Ход выполнения работы:

1. В Сборнике рецептур найти нужное блюдо

2. В перечне ингредиентов найти данный в задании

3. В зависимости от сезонности определить отходы

4. Составить пропорцию

5. Вычислить количество порций по выбранному ингредиенту

6. Для решения 2 вида задач, необходимо составить таблицу

Вид продукта	Кол-во продукта на 1 порцию	Кол-во продукта на N порций

7. Оформить результат

Практическая работа № 3 Решение ситуационных задач.

Цель: научиться находить решение при решении производственных задач

Задачи:

• Отработать знание технологии приготовления холодных блюд

• Уметь находить оперативное решение поставленной задачи

Оборудование и материалы:

• Сборник рецептур

Условия:

По заданию преподавателя описать технологию приготовления конкретных холодных блюд

Ход выполнения работы:

1. Указать название блюда в соответствии со Сборником рецептур

2. Определить особенности данного блюда

3. Описать технологию приготовления последовательно с указанием температурного режима и времени приготовления

Практическая работа № 4 Расчет сырья, определение количества порций при приготовлении блюд с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов, руководствуясь данными Сборников рецептур, нормативных документов

Цель: научиться производить расчет сырья, гарниров, определение количества порций при приготовлении банкетных блюд с учетом сезонности, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.

Задачи:

• Научиться производить расчеты порций, используя Сборник рецептур

• Уметь находить оперативное решение поставленной задачи

Оборудование и материалы:

• Сборник рецептур

• Калькулятор

Условия:

1.Определить количество порций супа, исходя из количества закупленного сырья

2. Составить заказ на сырьё для приготовления определенного количества порций (по заданию преподавателя)

Ход выполнения работы:

1. В Сборнике рецептур найти нужное блюдо

2. В перечне ингредиентов найти данный в задании

3. В зависимости от сезонности определить отходы

4. Составить пропорцию

5. Вычислить количество порций по выбранному ингредиенту

6. Для решения 2 вида задач, необходимо составить таблицу

Вид продукта	Кол-во продукта на 1 порцию	Кол-во продукта на N порций

7. Оформить результат

Практическая работа № 5 Решение ситуационных задач.

Цель: научиться находить решение при решении производственных задач

Задачи:

• Отработать знание технологии приготовления сладких блюд

• Уметь находить оперативное решение поставленной задачи

Оборудование и материалы:

• Сборник рецептур

Условия:

По заданию преподавателя описать технологию приготовления конкретных сладких блюд

Ход выполнения работы: