Методика виконання експерименту

1. Ознайомитись з експериментальним стендом з дослідження впливу режимів випікання на показники ефективності роботи пароконвектомата і якість готових виробів.

2. Перевірити надійність кріплення заземлення.

3. Включити пароконвектомат за допомогою таймера на панелі керування, задавши тривалість режиму розігріву 15 хв. і температуру в робочій камері 200^оС, записати показники амперметрів і вольтметрів, визначити споживану потужність. Дані занести в таблицю 11.1.

4. Записати час вмикання пароконвектомата.

5. При досяганні температури в робочій камері 200^оС спрацьовує звуковий сигнал. Пароконвектомат готовий до роботи.

6. Зважити половину напівфабрикатів тістечок, що видані для проведення експерименту, викласти їх у функціональну ємність і визначити їх початкову температуру за допомогою спиртового термометра. Дані занести в таблицю 11.1.

7. Задати за допомогою кнопок на панелі керування конвекційний режим роботи, встановити напівфабрикати в робочу камеру, ввести в центральний напівфабрикат термометричний зонд, зачинити дверцята, задавши кінцеву температуру всередині продукту 96^оС за допомогою кнопок керування термометричним зондом і відмітити час початку теплової обробки, а також показники лічильників електроенергії.

8. Закінчення процесу випікання (тобто момент досягання заданої температури всередині продукту) супроводжується звуковим сигналом, за ним відмітити тривалість теплової обробки, а також зняти показники лічильників електроенергії і визначити її витрату. Дані занести в таблицю 11.1.

9. Вийняти з камери готові гарячі тістечка і зважити їх на вагах. Дані занести в таблицю 13.1.

10. Зважити другу половину напівфабрикатів тістечок, що видані для проведення експерименту, викласти їх у функціональну ємність і визначити їх початкову температуру за допомогою спиртового термометру. Дані занести в таблицю 11.1.

11. Задати за допомогою кнопок на панелі керування комбінований режим роботи (суміщена конвекційна і парова обробка). Повторити експеримент згідно з п. 7-9.

12. Провести дегустацію готових тістечок, на основі якої зробити висновки щодо впливу режимів випікання на якість готових виробів.

Таблиця 11.1

Журнал спостережень до роботи № 11

№ п/п	Показники	Умовні позначення	Одиниці виміру	Дослідні дані	Розрахун- кові дані
1	2	3	4	5	6
1	Сила струму при розігріві: І фаза ІІ фаза ІІІ фаза	І1 І2 І3	А А А
2	Напруга при розігріві І фаза ІІ фаза ІІІ фаза	U1 U2 U3	В В В
3	Потужність при розігріві І фаза ІІ фаза ІІІ фаза Загальна	Р1 Р2 Р3 Р	кВт кВт кВт кВт
4	Температура повітря в камері початкова кінцева	tпоч tк	оС оС
5	Маса напівфабрикатів котлет в режимі конвекції в режимі “комбі”	G G	кг кг

1	2	3	4	5	6
6	Маса готових виробів в режимі конвекції в режимі “комбі”	mг.пр. mг.пр.	кг кг
7	Вихід готового продукту в режимі конвекції в режимі “комбі”	z z	кг/кг кг/кг
8	Початкова температура напівфабрикатів в режимі конвекції в режимі “комбі”	tнф tнф	оС оС
9	Середньооб’ємна температура виробів в кінці процесу в режимі конвекції в режимі “комбі”	tv tv	оС оС
10	Корисно використане тепло в режимі конвекції в режимі “комбі”	Q1 Q1	кДж кДж
11	Витрата електроенергії в режимі конвекції в режимі “комбі”	A А	кВтгод кВтгод
12	ККД в режимі конвекції в режимі “комбі”	η η	% %
13	Питома витрата тепла в режимі конвекції в режимі “комбі”	Епит. Епит.	кДж/кг кДж/кг

За результатами проведеного експерименту на комп’ютері за програмою “Розрахунок основних показників ефективності роботи пароконвектомата фірми “Gierre”” визначити показники ефективності роботи.

Методика розрахунку основних показників ефективності

роботи пароконвектомата

1. Споживана потужність пароконвектомата:

, кВт;

де І_і - сила струму в кожній фазі, А;

U_і – напруга в кожній фазі, В;

cosφ - коефіцієнт потужності (cosφ = 1).

2. Корисно використане тепло при стаціонарному режимі:

, кДж;

де G - маса продукту, що завантажується в камеру, кг;

с - питома теплоємність продукту, кДж/(кг^оС), с = 3,4 кДж/(кг^оС);

z - вихід готового продукту, кг/кг:

;

m_г.пр. - маса готового гарячого продукту, кг;

t_v - середньооб’ємна температура продукту в кінці процесу теплової обробки:

, ^оС;

t^ск_к, t^ц_к - кінцеві температури в центрі і скоринці продукту, ^оС; t^ск_к прийняти рівною 136^оС

r - теплота пароутворення, при нормальному атмосферному тиску r = 2256 кДж/кг;

ε_r - коефіцієнт фазового перетворення, що показує відношення випареної вологи до загальної втрати вологи продуктом, для процесів випікання мучних виробів ε_r = 1.

3. Тепловий баланс для стаціонарного режиму:

, кДж;

де Q^,_втрат - кількість втраченого тепла (в навколишнє середовище, на розігрів функціональних ємностей та ін.), кДж.

4. Коефіцієнт корисної дії термокамери при стаціонарному режимі:

,

де А - витрата енергії на процес випікання, кВт·год/кг.

5. Питома витрата тепла (витрата тепла на 1 кг готового продукту):

, кДж/кг.

Дані в комп’ютер вводяться відповідно до методики розрахунків.

Після виконання на комп’ютері розрахунків основних теплотехнічних показників роботи сковороди СЕСМ-0,2 та одержання роздруківки цих величин оформляється звіт про виконану роботу, у якому повинні бути відображені наступні питання:

1. Принципові конструктивні схеми апаратів для конвекційного жаріння і випікання.

2. Основні характеристики апаратів даної групи, що випускаються промисловістю.

3. Правила безпечної експлуатації даного виду обладнання.

4. Заповнену таблиці 11.1.

5. Графіки зміни температури всередині виробу під час випікання в двох режимах.

6. Роздруківка обчислень на комп’ютері величин, передбачених розрахунковою частиною роботи.

7. Результати і висновки дегустаційної оцінки готових виробів

8. Аналіз отриманих експериментальних і розрахункових даних.