Характеристики свежести мяса убойных животных

Степень свежести мяса	Содержание летучих жирных кислот, мг КОН	Определение продуктов первичного распада белков	Результаты микроскопического анализа
Свежее	До4	Прозрачные	До 10 кокков и палочковидных бактерий
Сомнительной свежести	От 4 до 9	Помутнение бульона: в мороженом мясе интенсивное помутнение, хлопья	До 30 кокков и палочковидных бактерий: следы распада мышечных тканей
Несвежее	Свыше 9	Желеобразный осадок, наличие крупных хлопьев	Свыше 30 кокков и палочек, значительный распад мышечных тканей

- из мест разруба лонного сращения (в области заднего прохода для баранины);

- из других мест туши или ее частей сомнительной свежести - по усмотрению ветеринарного врача.

Образцы мяса для исследования размером 30x30x30 мм вырезают так, чтобы одна сторона образца соответствовала наружной стороне туши или ее части, а другая - поверхности разруба, распила или разреза.

К каждому образцу мяса иголкой с ниткой прикрепляют этикетку из ватмана или фотобумаги, на которых простым карандашом указывают номер и дату взятия образца. Образцы сопровождают актом отбора пробы.

Образцы перед исследованием подвергают фиксации в 20%-м водном растворе нейтрального формалина, затем промывают и режут на замораживающем микротоме в плоскости, параллельной продольной оси волокон, получая срезы толщиной 15-30 мкм.

Срез переносят в чашку с водой для распрямления, затем извлекают из воды на середину предметного стекла, обработанного яичным белком с глицерином.

Наклеенные срезы окрашивают квасцовым гематоксилином Эрлиха, докрашивают раствором эозина, обезвоживают этиловым спиртом. Затем срезы просветляют в карбоксилоне и заключают в полистирол, пихтовый или канадский бальзам.

Подготовленные гистологические препараты рассматривают под микроскопом сначала при малом увеличении объектива 10^х, затем при среднем – 40.

Степень свежести мяса определяют по показателям, указанным в табл. 11.

Степень (этапы) созревания мяса определяют по:

- интенсивности автолитического распада мышечных волокон на фрагменты;

- разволокнению фрагментов на микрофибриллы и их распаду на саркомеры в виде зернистой массы, заключенной в эндмизий;

- сохранению восприятия к окраске составных элементов волокна.

Микроструктурные характеристики мяса в зависимости от степени созревания приведены в табл. 12.

Органолептическая оценка

При органолептической оценке колбасных изделий и копченостей определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

Внешний вид. Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.

Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину.

Липкость и ослизненноеть дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона, а с копченостей делают срез. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша или тканей мяса. В копченых колбасах отмечают возможное уплотнение наружного слоя фарша.

Цвет. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделий, фарша или тканей мяса, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.

Консистенция. Определяют легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (для паштетов). При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, однородность массы (для паштетов).

Запах, вкус и сочность. В зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при 15-20°С или в разогретом состоянии до температуры 60-75 °С. Запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

Запах копченостей, окороков, рулетов и крупных колбасных изделий определяют с помощью деревянной шпильки, которую вводят в глубь продукта. У рулетов, окороков и других копченостей исследуют также запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют их проколом, наблюдая за появлением капель жидкости.