4. Элементарный состав белков

В состав белков входят углерод, кислород, водород, азот, иногда сера или селен. Могут входить также железо, медь, цинк, фосфор и некоторые другие элементы. Так, например, в составе белка зерна пшеницы содержится углерода от 51 до 53%, кислорода – от 21 до 23%, водорода – от 6 до 8%, азота – от 16 до 19%, серы – от 0,7 до 1,3%.

5. Аминокислотный состав белков

Структурными компонентами белков – их мономерами – являются аминокислоты. При кипячении с крепкими кислотами, щелочами, а также под действием гидролитических ферментов белковые вещества распадаются на аминокислоты.

Несмотря на то что в природе известно свыше 200 аминокислот, белки состоят в основном из 20 аминокислот.

Аминокислоты – это алифатические, ароматические или гетероциклические соединения, содержащие по крайней мере одну амино- и одну карбоксильную группу.

По химическому строению это производные жирных кислот, у которых водород в α-положении замещен на аминную (–NН₂) группу:

Каждая аминокислота кроме химического имеет тривиальное (традиционное) название, происходящее иногда от источника, из которого аминокислота была впервые выделена, или ее свойств, например: аспарагиновая кислота – первая аминокислота, открытая в 1806 г., была обнаружена в проростках бобового растения аспарагуса, глутаминовая кислота – в клейковине пшеницы (в переводе с английского «gluten» - клейковина). Глицин получил свое название за сладкий вкус (от греческого «glykos» - сладкий).

5.1 Незаменимые амминокислоты

Растения могут синтезировать все аминокислоты, входящие в состав белков. Организм человека и животных не может синтезировать все аминокислоты, необходимые для синтеза белков. Аминокислоты, не синтезируемые организмом человека и животных, но входящие в состав их белков, получили название незаменимых, или обязательных аминокислот.

Для человека такими незаменимыми аминокислотами являются 10 аминокислот: валин, треонин, лейцин, изолейцин, метионин, лизин, аргинин, гистидин, фенилаланин, триптофан.

Эти аминокислоты входят в состав белков, но могут также находиться в живых организмах и в свободном состоянии.

Остальные 10 аминокислот (заменимые аминокислоты), входящие в состав белка, могут синтезироваться организмом животных и человека из других соединений, в том числе и из незаменимых аминокислот.

5.2 Биологически полноценная пища

С содержанием незаменимых аминокислот в данном белке связано понятие биологической ценности пищи.

В зависимости от количественного содержания незаменимых аминокислот продукты рассматривают как биологически полноценные или неполноценные. Полноценные продукты – это те продукты в белках которых содержаться все незаменимые аминокислоты в сбалансированном количестве. Эталоном полноценности являются белки женского молока и куриного яйца. К ним относятся молоко и молочные продукты, мясо, белки яиц, рыба. Из растительных продуктов приближаются к полноценным белки семян бобовых. Зерно злаковых культур биологически неполноценно, так как у них мало незаменимых кислот. Это белки пшеницы, ржи, кукурузы, в которых содержится недостаточное количество метионина, лизина, триптофана.