Висновок

1. На якість хлібобулочних виробів впливають такі фактори: ________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Стандартами нормуються такі показники якості хліба (по фізико-хімічних вказати інтервал допустимих значень): __________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Стандартами нормуються такі показники якості бубличних виробів (по фізико-хімічних вказати інтервал допустимих значень): ___________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Асортимент хлібобулочних виробів формується залежно від таких факторів: ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

40

Тема 4. Оцінка якості молока та молочної продукції

Мета: ознайомитись з стандартами на молоко, вивчити асортимент молочної продукції, порядок приймання молочної сировини на переробних підприємствах; сформувати вміння і навички проведення розрахунків за партії молока та документального оформлення їх приймання.

Студент повинен знати:

• хімічний склад, фактори якості молока;

• технологічні операції з виготовлення питного молока;

• види продукції переробки молока.

Студент повинен вміти:

• проводити оцінку якості молокопродуктів;

• здійснювати документальне оформлення приймання молока.

Техніка безпеки: під час роботи студенти повинні дотримуватись правил техніки безпеки, затверджених в технікумі.

Зміст роботи:

1. Ознайомлення з стандартами на молочну продукцію.

2. Вивчення асортименту молочної продукції.

3. Ознайомлення з організацією приймання молока та його документальним оформленням.

4. Вивчення дефектів молочної продукції та причин їх виникнення.

Витяг з ДСТУ № 3662-97

МОЛОКО КОРОВ’ЯЧЕ. ВИМОГИ ПРИ ЗАГОТІВЛЯХ

Таблиця 1. Показники якості молока

Показник	Норми для сорту
	Вищого	Першого	Другого
Запах і смак	Властиві для молока, без сторонніх запахів і присмаків
			Допускається слабо ви-ражений кормовий запах і присмак в зимово-весняний період
Кислотність, °Т	16-17	18-19	16 - 20
Ступінь чистоти за еталоном, не нижче групи	І	І	ІІ
Бактеріальне обсіменіння, тис. /см3	не більше 300	300 – 500	500 - 3000
Вміст соматичних клітин*, тис. / см3	не більше 400	не більше 600	не більше 800
Масова частка сухих речовин, %	не менше 11,8	не менше 11,85	не менше 10,6
Температура, °С	не більше 8	не більше 10	не більше 10

* Соматичні клітини є невід’ємною складовою нормального функціонування організму здорової корови. КСК – це число клітин в 1 л молока, яке використовують в усьому світі як мірило якості молока. Якщо КСК постійно висока, виробники повинні вживати певних заходів, починаючи з лікування та відділення інфікованих тварин і закінчуючи вибракуванням. КСК змінюється залежно від стадії лактації і зростає по мірі того, як корова стає старшою.

41

Витяг з ДСТУ № 2661-94

МОЛОКО КОРОВ’ЯЧЕ ПИТНЕ. ЗАГАЛЬНІ ТЕХНІЧНІ УМОВИ

Таблиця 2. Органолептичні показники

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд та консистенція	Однорідна рідина без осаду. Для молока з наповнювачами допускається незначний осад кави чи какао.
Смак і запах	Чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. Для пряженого та стерилізованого молока характерний присмак пастеризації; для молока, виробленого із застосуванням згущених молочних продуктів – солодкуватий присмак; для молока з наповнювачами – солодкий, що має виражений аромат, обумовлений внесеними наповнювачами.
Колір	Білий з трохи жовтуватим відтінком; для пряженого та стерилізованого молока – з кремовим відтінком; для знежиреного – злегка синюватий відтінок; для молока з наповнювачами – відтінок, обумовлений наповнювачами; для стерилізованого пряженого – допускається злегка буруватий колір.

Температура молока під час відправки з переробного підприємства повинна бути не вище +8*С, а для молока стерилізованого – не вище +20*С.

Таблиця 3. Фізико-хімічні показники

Вид молока	М асова частка жиру	Кислотність, ° Т, не більше	Г устина, г/см3, не менше
Пастеризоване знежирене	-	21,0	1,030
Пастеризоване, 1,0%	1,0	21,0	1,029
Пастеризоване, 1,5%	1,5	21,0	1,027
Пастеризоване, 2,0%	2,0	21,0	1,027
Пастеризоване, 2,5%	2,5	21,0	1,027
Пастеризоване, 3,2%	3.2	21,0	1, 027
Пастеризоване, 3,5%	3,5	20,0	1,027
Пастеризоване, 6,0%	6,0	20,0	1,024
Пряжене знежирене Пряжене, 1,0%	- 1,0	21,0 21,0	1,030 1,029
Пряжене, 2,5%	2,5	21,0	1,027
Пряжене, 4,0%	4,0	21,0	1,025
Пряжене, 6,0%	6,0	21,0	1,024
Білкове, 1,0%	1,0	25,0	1,037
Білкове, 2,5%	2,5	25,0	1,036
З вітаміном С, знежирене	-	21,0	1,030
З вітаміном С, 1,5%	1,5	21.0	1,027
З вітаміном С, 2,5%	2,5	21,0	1,027
З вітаміном С, 3,2%	3,2	21,0	1,027
Стерилізоване, 1,0%	1,0	20,0	1,029
Стерилізоване, 1,5%	1,5	20,0	1,029
Стерилізоване, 2,5%	2,5	20,0	1,028
Стерилізоване, 3,2%	3,2	20,0	1,027
Стерилізоване, 3,5%	3,5	20,0	1,027
З какао, 1,0%	1,0	-	1,075
З какао, 3,2%	3,2	-	1,074
З кавою, 1,0%	1,0	22,0	1,051
З кавою, 3,2%	3,2	22,0	1,047

42