88.Особливості копчення риби, вимоги до палива і диму.

У процесі копчення риба просочується ароматичними речовинами, що містяться в димі, набуває золотистого забарвлення, одночасно піддається термічній обробці і зневодненню. Багато органічних речовин, що входять до складу диму, мають антисептичні властивості. Такі бактерії, як стафілококи, з гнильних - протей, при безпосередньому впливі коптильного диму гинуть протягом 3 годин.

Спороутворюючі гнильні бактерії більш стійкі та витримують дію густого диму протягом 7 годин.

Встановлено, що опірність бактерій може бути знижена при високій концентрації солі в рибі або ж при копченні в кислому середовищі. Бактерицидна властивість диму викликається впливом таких компонентів диму, як формальдегід, кислоти, смолисті речовини. На копчення йде різноманітна риба як за величиною, так і за вмістом жиру. Розрізняють два способи копчення: холодне і гаряче. При холодному копченні риба, попередньо підсолена, відмочена і висушена, витримується в коптильної камері при порівняно низькій температурі (25-40 °), тобто, при тій температурі, яка ще не призводе до теплової денатурації білків. Процес триває 1-5 діб. Виходить стійкий зневоднений продукт, що містить в м'ясі риби: води не більше 55%, солі 8-12%.

При гарячому способі риба витримується в коптильній камері при високій температурі невеликий термін. Гаряче копчення ведуть при температурі 80-120 °, процес триває 2-4 години. Дослідження бактерицидної дії диму показали, що при гарячому копченні кількість бактерій в рибі сильно зменшується. Незважаючи на це, риба гарячого копчення малостійка при зберіганні, гак як готовий продукт містить велику кількість вологи і мало солі. Копчена риба являє собою поживний, смачний продукт, готовий до вживання без будь-якої кулінарної обробки.