Вопрос 50. Ассортимент желированных сладких блюд, их характеристика и особенности подачи. Характеристика и ассортимент желирующих веществ, используемых в производстве желированных сладких блюд.

К желированным сладким блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки, кремы.

Для их производства используют следующие желирующие вещества:

1. желатин, для муссов, желе, самбуков.

2. агар для желе, получают из морской водоросли анфельции. Препарат агара не растворим в холодной воде. Преимущества – высокая желирующая способность, прозрачность, высокая температура застудневания и плавления. Это своего рода недостаток – при производстве муссов и самбуков нельзя использовать т.к. он застывает при взбивании.

3. крахмал, для киселей, картофельный и кукурузный.

4. модифицированный крахмал, получают из природного, путем обработки, обладает меньшей вязкостью, хорошей желирующей способностью.

5. агароид производят из черногорской водоросли филофлоры. По студнеобразующей способности он в 2 раза превосходит желатин.

6. альгинат натрия – вырабатывают из бурых водорослей. Он является исходным продуктом для получения студней альгината кальция. Их использование выгодно, стоимость ниже по количеству в 4 раза меньше чем желатина.

7. пектиновые вещества – способны образовывать студни только в присутствии других веществ – сахаров и кислот. При приготовлении сладких блюд используют пюре из продуктов, богатых ими: яблок, абрикосов, черной смородины. Использование пектинов целесообразно для организации профилактического питания: они способны связывать в кишечнике такие вещества как соединения свинца, олова, стронция, молибдена, ртути.

51 Ассортимент и технология приготовления киселей и желе. Составить технологическую схему приготовления молочного киселя.

Кисели бывают трех консистенций: густые, средней густоты, полужидкие (жидкие).

Жидкие кисели используют, как соус к крупяным или сладким блюдам. Кисели средней густоты разливают в стаканы или вазочки. Густые кисели разливают в формы, выкладывают в вазочки и посыпают сахаром, при отпуске поливают сиропом или отпускают с вареньем, взбитыми сливками.

Для плодовоовощных киселей используют картофельный крахмал, для молочных – кукурузный, т.к. он дает непрозрачные студни.

Крахмал подготавливают следующим образом: разводят охлажденным отваром или водой в соотношении 15, размешивают и процеживают, вливают в кипящий сироп, заваривают, помешивая, охлаждают.

Чтобы приготовить фруктовый кисель из свежих или сухих фруктов, их варят и протирают. Сочные ягоды и фрукты (вишни, клюкву, смородину) протирают, отжимают сок, мезгу проваривают, процеживают, добавляют сахар, далее вводят крахмал, доводят до кипения, добавляют отжатый сок.

Малосочные фрукты и ягоды (яблоки, сливы) варят, протирают и добавляют сахар, подготовленный крахмал вливают и охлаждают.

Сухие ягоды (шиповник, чернику) дважды проваривают, после чего отвары соединяют и используют для приготовления киселя.

Для получения молочного киселя в кипящее молоко вводят сахар, крахмал и проваривают 8-10 мин. Перед окончанием варки в кисель добавляют ванилин.

Ассортимент киселей: из свежих и сушеных ягод; из плодов; из фруктовых соков; из сиропов; из экстрактов; из молока, сливок, чая, кваса.

Желе готовят из отваров, соков, сиропов, молока, варенья. Застывшее желе — это прозрачная студнеобразная масса, форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Для желе используют желатин, который замачивают в воде для набухания на 1—1,5 часа. Желатин заливают холодной водой (кипяченой) в соотношении 1:8, он увеличивается в объёме в 6-8 раз, нагревают на водяной бане до полного растворения, процеживают и вводят в сироп. Полученный раствор разливают в формочки и охлаждают до загустения, подают при t=8-10. Отпускают с сиропом, вбитыми сливками, орехами и др продуктами.

Желе яблочное. Желатин замачивают в воде для набухания, яблоки промывают, удаляют сердцевину, семена, очищают от кожицы, нарезают дольками, кладут в кипящую подкисленную воду, проваривают не более 5—7 минут, чтобы яблоки сохранили свою форму. Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем желатин, затем охлаждают. В формочку наливают немного желе, охлаждают; на него кладут кусочки яблок, заливают оставшимся желе и охлаждают при температуре не выше 8 °С 1—2 часа. Желе достают из формочки следующим образом: дно формочки нагревают 2—3 секунды, встряхивают и перекладывают в тарелку. Хранить готовое желе долго нельзя (не более 12 часов).

Желе из сметаны с какао. Сметану с сахаром доводят до кипения, вводят подготовленный желатин, размешивают. Смесь делят на 2 части, в одну добавляют какао-порошок, тщательно перемешивают. Подготовленные смеси разливают в формы, чередуя белый и коричневый слои (каждый последующий слой заливают после застывания предыдущего).

Желе слоеное. Приготовить желе разное по цвету. Формы для слоеного желе промыть, поставить на лед и наливать поочередно в равных количествах разное по цвету желе. Как только один слой застынет, наливать следующий, и так до заполнения формы. Дать хорошо застыть, затем форму опустить на несколько секунд в теплую воду и выложить желе из формы на блюдо, украсить фруктами.

Желе молочное. Замачивают желатин. В горячем кипяченом молоке растворяют сахар, набухший желатин, добавляют ванилин, доводят до кипения; желе слегка охлаждают, процеживают, разливают в формы и ставят в холодильник. Застывшее желе вынимают из формы и отпускают в креманках.