4. Определение свободного аммиака (проба Эбера)

Принцип метода. Аммиак с хлористоводневоюкислотой, которая входит в состав реактива Эбера, образует хлорид аммиака, который появляется в виде белого тумана.

Ход определения:

Небольшой кусочек исследуемого мяса кладут на крючок со стеклянной палочкой, продвинутой через пробку. Замороженное или сильно охлажденное мясо предварительно согревают до комнатной температуры. В широкую пробирку или небольшой цилиндр наливают 2 см³реактиву Эбера и закрывают цилиндр пробкой с крючком так, чтобы не касаться мясом стенок цилиндра и, чтобы кусочек мяса находился на 1-2 см выше уровня налитого в цилиндр реактива.

Появление белого тумана означает наличие аммиака в мясе. Если образуется тучка, которая быстро исчезает, то реакция обозначается “+”. В случае несвежего мяса реакция выражена (стойкая тучка) и обозначается знаком “++”. Тучку наблюдают на черном фоне. Следует помнить, что проба Эбера на свободный аммиак непригодная для вареного мяса, сала, колбасы, мясных консервов, так как она может дать ненастоящую реакцию

5. Определение пероксидазы

Принцип метода. Фермент пероксидаза, находящаяся в мускульной ткани здорового животного, в присутствии перекиси водорода становится активным окислителем. Наличие пероксидазы определяется изменением цвета индикатора, который добавляется к вытяжке мяса.

Ход определения:

В пробирку наливают вытяжку мяса, приготовленную как для реакции на аммиак по Несслеру в количестве 2 см³, добавляют 5 капель 0,2 % спиртового раствора бензидина, стряхивают пробирку, добавляют 2 капли 1 % раствора перекиси водорода.

При положительной реакции (свежее мясо) в течение 1-2 мин появляется сине-зеленая расцветка, которая постепенно переходит в коричневую. Отрицательная реакция с бензидином при отсутствии других признаков распада мяса указывает на необходимость бактериологического исследования (на сальмонеллы).

Исследование на трихинеллы проводят путем осмотра мышечной ткани, во время которого они видны невооруженным глазом в виде белых включений величиной с горошину. Чаще встречаюся в миокарде и жевательных мышцах. Мясо, в котором найдено более 3 трихинеел на 40 см²разреза, считается непригодным к употреблению, менее 3 трихинелл- подлежащим специальной обработке(кипячение кусков не более 8 см не менее 2 часов). Мясо КРС можно обезвредить заморозкой до -12^О однократно или до -9^О в течении суток., свинину- при температуре -12^Ов течение 10 суток.Исследование на трихинеллы. Вырезают небольшие кусочки мышц (величиной с грецкий орех) из ножек диафрагмы, брюшных и жевательных мышц. От этих вырезок отрезают кусочки величиной с просяное зерно и сжимают между предметными стеклами. Также мясо исследуют в компрессориуме(приборе из двух стеклянных пластинок, на одной из которых нарисовано 24 квадрата, и винтов, которые сдавливают мясо между этими двумя пластинками) - выкладывают на 24 квадрата прибора по одному кусочку мяса, завинчивают винты, тем самым сдавливая мясо между 2 стеклянными пластинками компрессориума, до получения просвечивающегося препарата. При обнаружении хотя бы одной трихинеллы в виде спирали или изогнутого червя всю тушу считают непригодной для использования в пищевых целях.