Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Mikrobiologia.docx
Скачиваний:
60
Добавлен:
21.05.2015
Размер:
186.69 Кб
Скачать

44.Болезни вин, вызываемые микроорганизмами, профилактика.

Болезни вин, нежелательные изменения химического состава и вкусовых качеств вин, вызываемые деятельностью болезнетворных микроорганизмов (бактерий и дрожжей), которые всегда присутствуют в вине и развиваются при возникновении благоприятных для них условий. Впервые на связь Болезни вин с развитием в них микроорганизмов указал Л. Пастер. Болезнь вин обычно возникает при его хранении и протекает в несколько стадий. Вначале наблюдается размножение микроорганизмов со скоростью, зависящей от состава вина и условий его хранения. При этом химический состав вина заметно не изменяется, однако в результате дальнейшего окисления или сбраживания компонентов вина образуются продукты, ухудшающие его вкусовые качества, а при глубоко зашедшем процессе — продукты, приводящие к полной порче вина. В зависимости от условий хранения в вине развиваются аэробные (т.е. способные развиваться только при наличии кислорода) или факультативно анаэробные (т.е. способные развиваться как без кислорода, так и в его присутствии) микроорганизмы. При хранении столового вина в неполных емкостях в условиях доступа кислорода воздуха на его поверхности могут образовывать пленку уксуснокислые бактерии родов Acetobacter, Pseudomonas и пленчатые дрожжи родов Candida, Pichia, Hansenula, вызывающие такие заболевания, как уксусное скисание и цвель вина. При этих болезнях вин аэробные микроорганизмы окисляют в первую очередь спирт. Ухудшение качества вина при заболевании происходит в результате утилизации микроорганизмами отдельных компонентов вина, вплоть до полного их исчезновения, а также в результате появления новых соединений, являющихся продуктами обмена патогенной микрофлоры. Для лечения вина важно своевременное обнаружение заболевания. При этом уделяется большое внимание проявлению внешних признаков заболевания и дегустационной оценке. Одним из эффективных методов лечения больных вин является пастеризация и сульфитация. Вина с глубоким заболеванием используются в производстве уксуса и спирта. Мероприятия, направленные на предупреждение болезней вин, связаны с созданием условий, ограничивающих попадание в вино посторонней микрофлоры, а также условий, ингибирующих развитие патогенной микрофлоры вина. Своевременное введение сернистого ангидрида в вино и тщательная обработка оборудования и емкостей предупреждают развитие патогенных микроорганизмов.       

45.Общая характеристика бактериофагов, значение.

Бактериофа́ги или фа́ги (от др.-греч.φᾰγω — «пожираю») —вирусы, избирательно поражающиебактериальныеклетки. Чаще всего бактериофаги размножаются внутри бактерий и вызывают ихлизис. Как правило, бактериофаг состоит из белковой оболочки и генетического материала одноцепочечной или двуцепочечнойнуклеиновой кислоты(ДНКили, реже,РНК).Вирусы – это паразиты, они могут жить и размножаться только в живых клетках. Точнее, клетка сама размножает вирусы за счет своих ферментов, рибосом, исходных веществ и АТФ, а вирус поставляет только НК и в некоторых случаях дополнительные ферменты.

Если вирусы выделить в чистом виде, то они существуют в форме кристаллов (у них нет собственного обмена веществ, размножения и других свойств живого). Из-за этого многие ученые считают вирусы промежуточной стадией между живыми и неживыми объектами.

Вирусы – это неклеточная форма жизни. Вирусные частицы (вирионы) – это не клетки:

вирусы на порядок меньше клеток (размер вируса 0,02-0,5 мкм, клетки прокариот – 0,5-5 мкм, эукариот – 5-50мкм);

вирусы гораздо проще клеток по строению – состоят только из НК и белковой оболочки (капсида). Капсид обычно состоит из множества одинаковых молекул белка, способных к самомборке вокруг вирусной НК.

Отличительная особенность вирусов – они содержат либо ДНК, либо РНК. НК может быть:

кольцевая или линейная

двойная, одинарная плюс-цепь (кодирующая белок), или одинарная минус-цепь (комплементарная кодирующей)