Л 10-12 ОПиОПОП

а) горячие: пудинги, запеканки, суфле, яблоки жареные в тес­те, гурьевская каша;

б) холодные: компоты, кисели, желированные блюда, мороже­ное;

В) фрукты и ягоды натуральные, в сиропе;

7 Горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад.

В. Холодные напитки: из фруктов и ягод, коктейли безалкоголь­ные.

• Мучные кулинарные и кондитерские изделия.

• Хлеб ржаной, пшеничный.

Салаты, в зависимости от исходного сырья, могут быть вклю­чены в соответствующую группу холодных закусок: рыбные - по­сле закусок и блюд из рыбы, мясные - после закусок из мяса.

В специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия (в барах - с кок­тейлей в кафе - с напитков, в специализированных предприяти­ях - с'характерных для них блюд: в чайных - с чая, в чебуреч­ных - с чебуреков, в шашлычных - с шашлыков, в пельменных — с пельменей).

Меню является визитной карточкой предприятия и эффективным средством рекламы, поэтому предъявляются повышенные требования к его оформлению. Меню должно быть красочно оформлено и отпечатано на хорошей бумаге типографским способом или набрано на компьютере. Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны оформлять меню на русском и на трех иностранных языках (английском, немецком, французском). Помещаются меню в специально изготовленные папки и раскладываются официантами или метрдотелем на столы. Количество цапок меню на каждую смену должно соответствовать числу официантов. На предприятиях с самообслуживанием меню печатается на компьютере, вкладывается в соответствующую рамку (с подсветом или с четко и крупно написанными вставками наименовании блюд) и вывешиваются на видном и доступном месте.

В зависимости от типа и класса предприятия, контингента потребителей и формы обслуживания меню подразделяется на следующие виды: со свободным выбором блюд, скомплектованных рационов питания (завтрак, обед, ужин), дневного рациона, диетического, детского питания, банкетного, специальных видов об­служивания (табл. 7.2).

Таблица 7.2. Характеристика различных видов меню

Вид меню	Характеристика данного вида
1. Меню со свободным выбором блюд	Применяется во всех предприятиях общественного питания, представляет собой перечень всех блюд, имеющихся в продаже, записанных в определенном порядке, с указанием выхода готовой продукции и цены. Посетители имеют возможность сделать выбор по своему желанию и вкусу
1.1. Меню фирменных блюд	Это каталог шеф-повара. Сюда включают дорогие эксклюзивные блюда, рецепты приготовления которых известны, как правило, только в этом ресторане
1.2. Меню заказных блюд	Это меню со свободным выбором блюд, состоящее из широкого ассортимента разнообразных закусок, супов, горячих блюд, десерта. Указываются порционные блюда и индивидуальная цена на каждое из них. Все включаемые в меню блюда готовят по индивидуальным заказам и подают через 15-20 минут
1.3. Меню дежурных блюд	Это меню дневных блюд. Его составляют для быстрого обслуживания потребителей, располагающих ограниченным запасом времени. В это меню включают блюда популярные, дешевые, несложного приготовления, которые удобны для реализации и отпуска
2. Меню скомплектованных рационов пи­тания	Применяется в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях с постоян­ным контингентом потребителей, а также может использоваться в общедоступных столовых и ресторанах в дневное время. Рекомендуется предлагать несколько вариантов ком­плексных завтраков, обедов, ужинов, отличных по составу блюд и стоимости рациона, учитывая физиологические нормы питания по приему пищи и чередование блюд по дням недели или декады. Особенности: Реализация комплексных рационов способствует организации рационального питания, поскольку в комплекс заложены принципы сбалансированности рациона по основным веществам и энергозатратам. Отпуск комплексных рационов позволяет планировать производственно-коммерческую деятельность предприятия. Реализация комплексных рационов позволяет использовать обслуживание по абонементам, что обеспечивает быстроту обслуживания и экономию времени посетителей при получении блюд. Стоимость комплексов может регулироваться в зависимости от спроса
3. Меню дневного рациона	Используется в интернатах, санаториях, домах отдыха, ПТУ, детских лагерях, воинских частях, больницах, в ресторанах (как правило, при гостиницах) – для участников съездов, конференций, туристов. Формируется с учетом удовлетворения потребностей организма в белках, жирах, углеводах, минеральных солях и витаминах. К составлению этих меню при­влекаются врачи, диетологи. Обычно составляются на неделю или декаду. В домах отдыха и санаториях посетителям предоставляется возможность выбора блюд для заказа на следующий день. Дневной рацион может быть трех-, четырех- разовым. Трехразовый состоит из завтрака, обеда и ужина. На завтрак, состоящий обычно из двух блюд и горячего напитка, расходуется 25-30% продуктов суточного рациона, на обед из трех-четырех блюд 45-50% и на ужин из двух блюд и горячего напитка – 20-25%. При четырехразовом питании добавляется второй завтрак или дневной чай
4. Меню диетическо­го питания	Применяется в диетических столовых, диетических отделени­ях (залах) столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, а также в домах отдыха и санаториях. Составляется на основе физиологических норм и специфики лечебного питания с учетом пяти-шести основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты подбирается определенный набор блюд. В формировании меню принима­ет участие диетврач или диетсестра, руководствуясь сборником рецептур диетического питания в столовых. Может быть со свободным выбором блюд или скомплектованным
5. Банкетное меню	Этот вид меню отличается от других тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик. Меню банкета формируется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет с учетом его вида, формы обслуживания и пожеланий заказчика
6. Специальное меню	Применяется во всех предприятиях общественного питания, отличается тем, что при составлении меню с учетом контингента потребителей приводятся данные по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности
6.1. С учетом контингента потребителей	Составляется для специальных категорий граждан. Напри­мер, детское меню, школьное меню, меню для вегетариан­цев. меню постных дней, меню для спортсменов
6.2. С учетом торжества	Формируется в каждом отдельном случае в зависимости от характера мероприятия. Например, Новый год, Рождество Масленица, 8 Марта, Пасха, Проводы зимы, День рыбака, День охотника, День Святого Валентина, Татьянин день... Характерной особенностью является наличие разнообразных закусок и блюд, в том числе соответствующих тематике праздника

6. Организация контроля качества кулинарной продукции. Система качества в общественном питании формируется на основе изучения маркетинга, поисков рынка; разработки технических требовании к продукции, стандартов предприятия; материально-технического снабжения; подготовки и разработки производственных процессов; совершенствования производства; контроля проверки качества; технической помощи и обслуживания реализации и распределения готовой продукции.

Руководство предприятия вырабатывает политику в области качества и осуществляет контроль за ее реализацией на предприятии.

Первым этапом, во многом определяющим результат всей деятельности предприятия по качеству, является маркетинг Функция маркетинга на предприятии должна давать точное определение рыночного спроса и реализации продукции, необходимых для планирования объемов производства, объективно оценивать требования потребителя на основе постоянного анализа.

Результаты маркетинговых исследований определяют процес­сы проектирования продукции. Для общественного питания это означает разработку фирменных блюд, блюд из новых видов сырья. На этом этапе разрабатываются рецептуры, технические усло­вия, стандарты, проводятся эксперименты, испытания, проверяется качество лабораторным путем. На этом этапе очень важно предотвратить ошибки в разработке новой продукции.

Целью комплекса работ по материально-техническому снабжению в системе качества является обеспечение стабильного качества поступающего сырья, полуфабрикатов, предметов материально-технического оснащения. На этом этапе очень важен выбор надежных поставщиков.

Необходимым условием эффективной работы по предупрежде­нию брака на этапе разработки производственных процессов является применение методов планирования: какое оборудование необходимо приобрести, изучить рынок поставки оборудования. На этом этапе разрабатываются производственные процессы, обеспе­чивается создание оптимальных условий для стабильного производства продукции в строгом соответствии с требованиями нормативной документации. Решаются задачи освоения новой технологии, обеспечения стабильности работы оборудования, обучения кадров.

На этапе производства предусматривается комплекс мероприятий, направленных на обеспечение стабильности производства для выпуска продукции в соответствии с требованиями нормативной документации. Это, прежде всего, контроль качества изго­товления продукции, контроль соблюдения технологической дисциплины, метрологическое обеспечение производства. Важное место среди методов и средств обеспечения стабильного качества изготовления продукции отводится системе стимулирования работников предприятия, а также их обучению и повышению квалификации.

Этап технической помощи и обслуживания включает проведение погрузочно-разгрузочных работ; строгое соблюдение требований сохранности продукции, создание оптимальных условий хра­нения, техническую помощь в обслуживании оборудования.

Система качества должна отвечать следующим основным принципам: личное участие и ответственность руководителя в работах, связанных с качеством продукции; четкое планирование в области качества; распределение ответственности и полномочий на каждый вид деятельности в целях реализации плана предприятия в области качества; определение затрат по обеспечению качества продукции; гарантия безопасности продукции, работ, услуг для потребителя и окружающей среды; стимулирование развития работ по улучшению качества; постоянное совершенствование методов и средств обеспечения и контроля качества.

Составной частью процесса предоставления услуги общественного питания является производство безопасной для здоровья и жизни населения кулинарной продукции. Требования к безопасности продукции заложены в ГОСТе Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартов), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Госстандартом России. Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшим сроком хранения, продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания.

Качество кулинарной продукции должно соответствовать требованиям действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологиче­ским инструкциям и картам.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзором). Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемые при про­изводстве кулинарной продукции, должны изготавливаться из материалов, разрешенных органами Госсанэпидслужбы.

Со стороны предприятия общественного питания должен обеспечиваться постоянный технологический контроль производства. Торгово-технологическое и холодильное оборудование, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения и социального развития для контакта с пищевыми продуктами, соответствовать эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения для предприятий общественного питания.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролиру­ются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий и блюд – по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции и вкусу. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, соли, сахара, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве и транспортировании, условия хранения и реализации.

Кулинарная продукция на предприятии производится по рецептурам фирменных блюд, разработанных на предприятии, согласно технико-технологическим картам (ТТК) или стандартам предприятия (СТП), а также на основе сборников рецептур. Сборник является технологическим документом для специалистов предприятия общественного питания. Его особенность – расширение прав производителей продукции по свободному применению наборов всех компонентов, входящих в рецептуры блюд и кулинарных изделий, без ухудшения вкусовых достоинств продукции комплектность в подборе рецептур блюд и кулинарных изделий, сокращение регламентирующих показателей по качеству продукции.

В соответствии с требованиями нормативной документации в сфере общественного питания устанавливается обязательное соблюдение технологических режимов при приготовлении продукции и обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей. Показателями качества безопасности в рецептурах сборников являются правила технологии приготовления блюд, последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов. Критерии безопасности кулинарной продукции определяются также нормируемыми микробиологическими показателями в соответствии с «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и продуктов».

Требования сборника рецептур блюд и кулинарных изделий по органолептическим показателям – таким как нарезка продуктов, входящих в состав блюд (кроме мясных, рыбных полуфабрикатов), компоненты для оформления блюд и изделий – отнесены к реко­мендательным, другие показатели являются обязательными для характеристики качества продукции.

Предприятия общественного питания самостоятельно разрабатывают ассортиментный перечень блюд с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятия и согласовывает его с территориальным органом санитарной службы Роспотребнад-зора.