книги2 / 69

121

Виноград родом из Чили. Он может содержать немало фунгицидов – химических веществ, применяемых для борьбы с грибами - возбудителями болезней растений.

Груши. При использовании фунгицидов или других химикатов, часть токсичных веществ остается на самом фрукте, например, азинфос-метил,

который часто используют для защиты растений от насекомых.

Клубника часто показывает высокое содержание пестицидов. Это происходит из-за обилия химикатов, при помощи которых ее пытаются защитить от насекомых и грибков. К примеру, вещество винклозолин сбивает нормальную работу мужского гормона андрогена.

Перец. Любой диетолог посоветует своим пациентам употреблять болгарский перец. Он содержит большое количество витамина С. К сожалению,

95% урожая тепличного перца содержат следы нейротоксических веществ и удобрений.

Яблоки. Англичане обычно говорят: «По яблоку в день, и доктор не нужен». Но эта народная мудрость применима только к экологически чистым фруктам. Яблони щедро удобряют пестицидами и другими химикатами. Будьте осторожны, покупая слишком большие и глянцевые яблоки. Этот фрукт занимает первые места в рейтинге продуктов «с огорода», подверженных химической обработке. Постарайтесь покупать яблоки на специальных рынках,

у продавцов, которые сами питаются этими фруктами.

Персики.

Некоторые ученные утверждают, что этот фрукт содержит в 10 раз больше нитратов и пестицидов, чем другие фрукты и овощи. И эти химикаты весьма небезопасны для нашего здоровья. Они могут быть причиной развития раковых заболеваний. При покупаете продуктов, нужно следить за маркировкой.

122

8.3 Генетически модифицированные продукты

Новые виды растений, животные, отличающиеся от своих древних предков динозавров – все это тысячелетиями борющиеся за выживание сильнейшие. Те,

чей генетический код наиболее пригоден для существования на земле. Но если природе для образования нового вида требуется не один десяток веков, то современной науке достаточно нескольких лет.

Расцвет генной инженерии пришелся на конец

20 века. В 1982г ученые провели эксперимент по изменению генетического кода табака. Однако,

первым генетически модифицированным продуктом питания стал помидор, которого «лишили» гена вызревания. Новый вид способен месяцами храниться при температуре 12◦С и

за несколько часов становиться спелым в тепле.

Результатом следующих экспериментов стали кукуруза и груша, выделяющие собственный яд против насекомых-вредителей, картофель,

впитывающий при жарке минимум жира, и еще около сотни «усовершенствованных» культур.

Российскими учеными выведен генетически модифицированный картофель, который повышает иммунитет благодаря содержащемуся в нем человеческому интерферону крови. И овцы, в молоке которых присутствует сычужный фермент. Всего 200 таких животных способны обеспечить сыром всю Россию.

Однозначных доказательств вреда генетически модифицированных продуктов (ГМП) для человека не существует. Сторонники развития генной инженерии уверяют, что искусственно выведенные растения гораздо чище с экологической точки зрения, чем натуральные, выращенные на пестицидах и удобрениях. По прогнозам ученых к концу нынешнего века число людей,

123

живущих на земле, может увеличиться вдвое. Генная инженерия – доступный способ прокормить человечество.

Основные доводы противников таковы: краткосрочные испытания не способны отобразить весь спектр последствий употребления ГМП, то есть негативное влияние может проявиться лишь спустя длительное время.

Потеря генофонда – одна из основных причин неприятия генетических экспериментов. Считается, что на земле уже нет места, где посевы кукурузы не были бы загрязнены генетически модифицированными растениями.

ВРоссии для экологически чистых продуктов до сих пор нет единого названия, прописанного в законе или государственных стандартах качества.

Впрофессиональных кругах используют разные понятия: «органический», «био» или «эко», смысл которых один и тот же. Органика относится к повседневному потреблению и удовлетворяет физиологические потребности человека в высококачественных белках, жирах, углеводах, витаминах и микроэлементах. К ней относятся самые разные продукты: фрукты, овощи,

злаки, бакалейная группа, хлебобулочные изделия, молоко, сыры и кондитерские изделия.

Все исходные компоненты производятся в соответствии с нормами экологического сельского хозяйства, которые призваны заботиться об окружающей среде. Важным признаком органических продуктов является неприменение ни на одной ступени их производства генетически модифицированных организмов, химических удобрений, пестицидов,

гербицидов. Урожайность таких культур на 20–30% ниже, чем у традиционных.

Производство экологической продукции завершается без использования посторонних химических веществ: красителей, усилителей вкуса, консервантов, но срок хранения такой продукции меньше, что приводит к ряду сложностей, например, при транспортировке.

124

8.4 Пищевые добавки в продуктах питания

Организм человека нуждается в самых разнообразных продуктах, потому что с каждым из них он получает необходимые питательные вещества: белки,

жиры, углеводы, витамины, минеральные соли. При современном изобилии на прилавках магазинов нужно уметь правильно выбрать продукты, обезопасить себя от употребления вредных химических составляющих. Самыми полезными для человека являются натуральные продукты. Однако, вместе с развитием пищевой промышленности и внедрением новых технологий в России растёт популярность пищевых добавок.

Пищевые добавки - соединения, полученные химическим путём, или природные соединения, которые разрешены органами здравоохранения для введения в пищевые продукты на различных этапах их производства, хранения и транспортировки. Они не являются необходимыми компонентами пищи, но без их применения выбор пищевых продуктов был бы значительно беднее, а

технологии - значительно более сложными и дорогостоящими. Без пищевых добавок практически невозможно выработать полуфабрикаты и блюда быстрого приготовления.

Сегодня известно 23 класса пищевых добавок, применение которых регламентируется нормами медицинской безопасности и технологическими требованиями. Использование пищевых добавок предполагает знание особенностей действия каждой пищевой добавки на человека и продукты питания, оптимальные условия их применения и вероятный результат.

Понятие безвредности вещества, применяемого в качестве пищевой добавки, обусловливает способ его применения. Решающее значение имеют суточное количество вещества, поступающего в организм, длительность его потребления, режим питания, пути поступления вещества в организм и многие другие факторы.

По технологическому предназначению пищевые добавки делят на четыре группы:

125

1.Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта (улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества).

2.Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (антимикробные средства химические и биологические,

антиоксиданты).

3. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов (ускорители технологического процесса, фиксаторы миоглобина, технологические пищевые добавки – разрыхлители теста,

желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели).

4. Улучшители качества пищевых продуктов.

Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает 500 наименований. Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, банке, пакете и в рецептуре, при этом она может обозначаться как индивидуальное вещество

(нитрит натрия, сорбиновая кислота, лецитин) или как представитель конкретного функционального класса в сочетании с кодом Е. Например,

бензоат натрия или консервант Е 211. В продукте больше всего содержится тот ингредиент, который указан первым, а меньше всего – последний.

На первом месте по количеству пищевых добавок находятся кондитерские изделия длительного хранения и жевательная резинка. В

составе многих из них присутствуют: эмульгаторы,

стабилизаторы консистенции, консерванты,

антиокислители, красители, ароматизаторы – общим числом от 12 до 15

индексов Е.

На втором месте - газировки и прочие прохладительные напитки. В состав газированных напитков входят: регуляторы кислотности, антиокислители,

126

консерванты, подсластители, красители, ароматизаторы - общее число добавок

- до 8.

Колбасы и копчености – на третьем месте. В мясопродуктах находятся:

консерванты, антиокислители, стабилизаторы консистенции, усилители вкуса,

красители – общим числом от четырех до восьми добавок. Иной раз в составе мясопродуктов можно встретить далеко не безобидные вещества, например нитрат натрия (Е251), используемый в качестве консерванта и фиксатора окраски.

8.5 Основные принципы рационального питания

Теория адекватного питания формирует основные принципы

рационального питания:

1.Баланс энергии, поступающей с пищей, и энергии, расходуемой в процессах жизнедеятельности.

2.Удовлетворение потребности организма в оптимальном количестве и соотношении пищевых веществ.

3.Режим питания, подразумевающий соблюдение определенного времени и числа приемов пищи, а также рационального распределения пищи при каждом ее приеме.

Первый принцип рационального питания Пища для организма человека, прежде всего – источник энергии. При

окислении и расщеплении сложных веществ пищи на более простые происходит выделение энергии. Энергия пищевых веществ является мерой потребности человека. Энергию выражают в ккал или в кДж. 1 ккал = 4,18 кДж.

Основные источники энергии - белки, жиры, углеводы.

По энергетической ценности пищевые продукты делят (в 100г / ккал):

1.Особо высокоэнергетическая: шоколад, жиры, халва – 400-900.

2.Высокоэнергетические: мука, крупа, макароны, сахар – 250-400.

3.Среднеэнергетические: хлеб, мясо, колбаса, яйца, водка – 100-250.

127

4. Низкоэнергетичесике: молоко, рыба, картофель, овощи, фрукты, пиво, вино – до 100.

Энергия, которой обеспечивается организм при потреблении пищи,

расходуется на основной обмен веществ, переваривание пищи, мышечную деятельность.

Основной обмен – это количество энергии необходимое человеку для поддержания жизни в состоянии покоя (сна). В среднем у взрослого человека это составляет 1 ккал на 1 кг массы, у детей в 1,3-1,5 раз выше.

Например: для мужчины (30 лет) и при весе 65 кг – 1570 ккал. Для женщины (30 лет) и при весе 55 кг – 1120 ккал.

Переваривание пищи – также требует энергии. При этом наибольший расход энергии идёт при переваривании белков, наименьший – углеводов.

Для обеспечения нормальной жизнедеятельности необходим баланс между энергией, потребляемой с пищей, и энергией – расходуемой. Если энергия пищи не расходуется полностью, то избыток энергии приводит к синтезу жира в жировой ткани.

Второй принцип рационального питания.

Согласно данного принципа, должно быть обеспеченно удовлетворение потребности организма в основных пищевых веществах и источниках энергии

(белки, жиры, углеводы, незаменимые аминокислоты, незаменимые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества). Белки (4 ккал/г) – источники аминокислот, которые являются блоками для синтеза белков организма.

Аминокислоты – предшественники ферментов, гормонов. Жиры (9 ккал/г) –

основные источники энергии и незаменимых жирных кислот. Жиры перевариваются в желудке медленно и лучше способствуют насыщению.

Углеводы (4 ккал/г) – источники энергии. Основная часть продуктов питания человека. Витамины – незаменимые компоненты коферментов или ферментов,

участвующих в обмене веществ. Минеральные вещества – основные элементы костей, зубов электролитов. Участники вводно-солевого обмена.

128

Третий принцип рационального питания Этот принцип определяет, какие продукты, в каком количестве, как и

когда, потребляет человек.

Воснове принципа заложено 4 правила:

1.Регулярность питания.

2.Дробность питания (3-4 раза в день).

3.Рациональный подбор продуктов при каждом приеме.

4.Оптимальное распределение пищи в течение дня.

Надо знать, что рациональное распределение пищи в течение дня обеспечивает равномерную нагрузку на желудочно-кишечный тракт. Белки животного происхождения рациональнее потреблять в первой половине дня, а

молочную и растительную пищу во второй. Рационально 4-5 разовое питание.

Менее рационально трехразовое питание, при котором увеличивается объем съеденной пищи и нагрузка на пищевой тракт.

Общие рекомендации по формированию пищевого рациона:

потребление разнообразных продуктов; снижение потребления жиров;

повышение потребления крахмала и клетчатки; сокращение потребления сахара; сокращение потребления NaCl; количество овощей и фруктов должно составлять не менее 400г в день.

Вопросы для самоконтроля

1.Какие медико-биологические требования применяют к пищевым продуктам?

2.Что понимают под обогащенными продуктами?

3.Какие основные продукты питания должны присутствовать в рационе человека?

4.В чем заключается опасность генетически модифицированной продукции?

5.Почему получили широкое применение в пищевой промышленности пищевые добавки?

6.В чем суть рационального питания?

129

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Артеменко, А. Н. Справочное руководство по химии / А. Н. Артеменко, И. В. Тикунова, В. А. Малеванный. – М.: Высшая школа, 2002. – 367 с.

10. Рогов, И.А. Химия пищи : учеб.; рек. УМО по образ. / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. – М.: КолосС, 2007. – 856 с.

11. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев – М.: Высшая школа, 1991. – 287 с.

12. Химия пищи : В 2-х кн. Кн.1: Белки: структура, функции, роль в питании / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. – М.: Колос, 2000. –

382с.

2.Березов, Т. Т. Биологическая химия / Т. Т. Березов, Б. Ф. Коровкин. – М.:

Медицина, 1990. – 543 с.

3.Булдаков, А. С. Пищевые добавки : справочник /А. С. Булдаков СПб,

1998. – 240 с.

4.Воронцова, Л. А. Пищевая химия : курс лекций / Л. А. Воронцова; ДальГАУ; ТИ. – Благовещенск: ДальГАУ, 2009.- 172 с.

5. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой промышленности / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 524 с.

6. Пищевая химия / А. П. Нечаев [и др.]. – СПб: ГИОРД, 2004. – 632 с.

7. Пищевая химия: учеб. для вузов / под ред. А. П. Нечаева. – 2-е изд., перераб. и испр. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 635 с.

8. Пищевая химия: классификация, химическое строение и использование пищевых добавок : учеб. пособие / Е. В. Захарова, А. П. Пакусина ; ДальГАУ. ТИ. – Благовещенск : ДальГАУ, 2010. – 153 с.

9. Пищевая химия [Электронный ресурс] / А. П. Нечаев [и др].; под общ. ред. проф. А. П. Нечаева; Изд-во: «ГИОРД», 2012. – 672 с. / www.e.lanbook.com.

Учебное издание

Захарова Елена Викторовна

ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ

Курс лекций для подготовки бакалавров по направлениям

19.03.02– Продукты питания из растительного сырья;

19.03.03– Продукты питания животного происхождения;

19.03.04–Технология продукции и организация общественного питания

Лицензия ЛР 020427 от 25.04.1997 г.

Подписано к печати 18.10.2018 г. Формат 60 90/8. Уч.-изд.л. – 4,8. Усл.-п.л. – 8,3.

Тираж 50 экз. Заказ 83.

Отпечатано в отделе оперативной полиграфии издательства Дальневосточного государственного аграрного университета

675005, г. Благовещенск, ул. Политехническая, 86