Изменения азотистых экстрактивных веществ мяса, птицы, рыбы

Низкомолекулярные азотистые вещества пищевых продуктов в процессе тепловой кулинарной обработки претерпевают суще­ственные изменения, вступая в химические взаимодействия между собой, ₍а также с редуцирующими сахарами, в норме при­сутствующими в пищевых продуктах. Внимание ученых-хи­миков, медиков и технологов привлекают в первую очередь те физико-химические процессы, в результате которых образуются мутагенные и канцерогенные вещества, представляющие потен­циальную опасность для человека.

Гетероциклические ароматические амины. На модельных опытах установлено, что из креатина, содержащегося в мясе, птице и рыбе, в сочетании со свободными аминокислота­ми и гексозами образуются гетероциклические ароматические амины, представляющие собой самые сильные из известных на сегодняшний день мутагены и канцерогены.

Впоследствии гетероциклические амины были выделены из мяса, птицы и рыбы, подвергнутых тепловой кулинарной обработке.

Механизм образования гетероциклических ароматических аминов в настоящее время представляется как результат взаимо­действия продуктов карбонил-аминных реакций (Майяра) и креатинина (ангидрид креатина).

Наряду с производными пиридина в жареных мясных и рыб­ных продуктах обнаружены гетероциклические ароматические амины — производные хинолина, хиноксалина, имидозопири-дина и фуропиридина. В наибольших количествах указанные соединения обнаруживаются в поджаристой корочке жареных мясных и рыбных изделий, а также в мясном соке, вытекающем на сковороду во время жарки мяса, рыбы и птицы.

На кафедре технологии продуктов общественного питания Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова была проведена научно-исследовательская работа по изучению тех­нологических факторов, оказывающих влияние на накопление гетероциклических ароматических аминов в мясных жареных изделиях, характерных для ассортимента предприятий обще­ственного питания. Инструментальное определение и иденти­фикацию гетероциклических аминов — производных хиноксилина и пиридина — проводили методами высокоэффективной газожидкостной хроматографии и газовой хроматографии — масс-спектроскопии. Установлено, что среди технологических факторов на накопление гетероциклических ароматических аминов в жареных мясных изделиях наибольшее влияние ока­зывают температура греющей жарочной поверхности и поверх­ностного слоя мяса; продолжительность жарки; степень измель­чения мяса; наличие панировки; добавление к измельченному мясу репчатого лука.

Наибольшее количество гетероциклических ароматических аминов содержится в жареных изделиях типа шашлыков, а также при жарке порционных кусков мяса с небольшим количеством жира (основным способом), т. е. в условиях, допускающих местное подгорание (ожог). Эти данные дают основание считать, что для получения натурального жареного мяса с минимальным со­держанием гетероциклических ароматических аминов предпоч­тительна жарка во фритюре при температуре жира, не превыша­ющей 175 °С.

В мясном соке, вытекающем на сковороду из мяса при жар­ке, содержится такое же количество гетероциклических арома­тических аминов, как и в обжариваемом продукте. В связи с этим необходимо внести изменения в действующие технологи­ческие инструкции, предусматривающие использование этого сока для поливания жареных изделий при отпуске их потребите­лям, заменив мясной сок сливочным маслом, маргарином или соусом.

В натуральных мясных рубленых изделиях (без хлеба) при жарке накапливается больше гетероциклических ароматиче­ских аминов по сравнению с порционными изделиями. Это объясняется миграцией мясного сока, содержащего креатин и другие компоненты, к поверхности изделий. Однако добавле­ние к мясному фаршу измельченного репчатого лука снижает содержание гетерогенных ароматических аминов в готовых жа­реных изделиях. Причина этого обстоятельства до настоящего времени не выяснена. Есть основания полагать, что органиче­ские кислоты лука тормозят течение реакции Майяра, а это, в свою очередь, препятствует образованию гетероциклических ароматических аминов.

Панирование изделий способствует снижению содержания гетероциклических ароматических аминов в готовых жареных изделиях. Это объясняется тем, что панировка выполняет защит­ные функции по отношению к поверхности мясного изделия, понижает температуру.

Технологические исследования факторов, влияющих на об­разование в продуктах мутагенных и канцерогенных веществ, необходимо продолжать. К сожалению, для этого нужны дорого­стоящие аппаратура и реактивы.

Меланоидины. К меланоидинам относятся темноокрашенные вещества разной химической природы, образующиеся в результате карбонил-аминных реакций (реакций Майяра), про­текающих в пищевых продуктах при их хранении и тепловой обработке. На начальном этапе этих реакций происходит вза­имодействие низкомолекулярных азотистых веществ, содержа­щих свободную аминогруппу (аминокислот, дипептидов и др.), веществами, в структуру которых входят химически активные альдегидные группы или карбонильный кислород — С=О (обыч­но это редуцирующие сахара — глюкоза, мальтоза, фруктоза). Образующиеся при этом сахароаминные комплексы относятся к химически неустойчивым веществам, они распадаются с образо­ванием альдегидов, аммиака, углерода диоксида.

Как известно, альдегиды и аммиак — активные химические вещества, они вступают во взаимодействие с новыми молеку­лами азотистых веществ и гексоз. Таким образом, протекают накладывающиеся друг на друга процессы: распад аминного и сахарного компонентов и взаимодействие продуктов распада со свежими молекулами. В результате распада азотистого компо­нента образуются производные пиридина и пиразина, являю­щиеся предшественниками мутагенных и канцерогенных ве­ществ.

При кулинарной обработке продуктов меланоидины обра­зуются на стадии тепловой обработки: при жарке (в румяной корочке), при длительной варке, тушении, выпечке мучных из­делий (в корочке). Меланоидины образуются в продуктах в уме­ренных количествах (при мягких режимах тепловой обработки), участвуют в формировании вкуса и аромата кулинарно приготов­ленных изделий и блюд. В то же время высокотемпературный или длительный нагрев может приводить к появлению чрезмер­но темной окраски, неприятных вкуса и запаха.