книги из ГПНТБ / Безумов К.Я. Посол и копчение рыбы

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

МАГАДАНСКОЕ КНИЖНОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО

1960

1

Колхозное рыболовство Магаданской области имеет первостепенное значение для поднятия экономики и куль­ туры местного коренного населения. Развитию этой от­ расли колхозного производства уделяется все больше внимания со стороны правлений колхозов, районных, об­ ластных, партийных и советских организаций. В резуль­ тате этого с каждым годом увеличивается добыча рыбы,

повышаются денежные доходы колхозников от рыболов­ ства. Если в прежние годы все колхозы области добыва­ ли для собственных нужд и реализации на местном рын­ ке не более 15—20 тыс. ц рыбы, то в 1959 году этот вылов достиг более 29 тыс. ц. В 1960 году общая колхозная до­ быча рыбы во внутренних водоемах должна возрасти до

40 тыс. ц.

Однако большинство наших колхозников, получая зна­ чительные денежные доходы от рыболовства, в то же вре­ мя не имеет элементарных засольных и разделочных це­

хов, ледников.

Поэтому наряду с увеличением добычи рыбы необхо­

димо уже в этом году правлениям колхозов начать стро­ ительство разделочных площадок, засольных цехов и коп­ тильных камер, ледников типа Крылова с морозильными установками, складов готовой продукции. Нужно внед­ рять на обработке рыбы и искусственный холод, заготав­

ливать достаточное количество льда.

Овежевыловленная рыба под действием ферментов и микробов быстро портится, поэтому в зависимости от ви­ да рыб, времени и способа лова она подвергается опре­ деленной обработке.

з

Наилучший способ сохранить первоначальные качест­ ва рыбы — замораживание. Но это требует некоторых ма­

териальных затрат (строительство холодильников, специ­

альных складов, транспортных средств для перевозки охлажденной и мороженой рыбы и ряд других меро­ приятий) .

В нашей области предприятия Магаданского рыбтреста и колхозные рыбаки в зимнее время подо льдом при помощи вентерей и придонных ловушек добывают навагу. Ее подвергают естественной морозке. Выловленную нава­ гу тут же на расчищенном от снега льду рассыпают тон­ ким слоем. Чтобы навага не смерзлась кучками, ее в это

следующий день рыбаки собирают дневной улов в мешки или ящики, которые и отвозятся на рыбозавод. Здесь на­ вагу сортируют и отправляют в тортовую сеть.

Естественной морозке подвергается и так называемая

«белая» рыба, вылавливаемая колхозными рыбаками в реках и озерах области в осенне-зимний период. Такие породы, как чир, нельма, муксун, сиг, омуль, горбун,

остряк, валек (конек), сельдятка (ряпушка), щука, налим и многие другие, являются основными объектами подлед­ ного лова и поступают в торговую ееть в свежемороже­ ном виде.

посол

Наиболее распространенный способ обработки ры­ бы --посол. Процесс посола преследует две цели: обез­

водить рыбу, а также придать рыбе определенные вкусо­

вые качества. По способу растворения соли различают че­ тыре вида посола.

1. С у х о и с о с в о б о д н о ст е к-а ющим тузлу­ ком. Этот способ-заключается в том, что разделанная рыба (у нас только кета и горбуша) укладывается на

расстеленном брезенте в штабеля и обильно пересыпает­

ся солью. На наших особенно отдаленных предприятиях, как Вилига, Туманы и другие, раньше пользовались этим

способом из-за тяжелой доставки рыбы на рыбозавод. Но сейчас этот способ категорически запрещен.

2. Сухой посол с образованием тузлука в чанах. Это самый распространенный способ посола, при котором

рыбу солят сухой солью в специальныхтузлуконепрони-

4

цаемых деревянных чанах, цементных ваннах или брезен­ товых чанах с деревянными каркасами.

3.Смешанный, или комбинированный посол. В этом случае, помимо обычного посола, добав­ ляют небольшое количество тузлука. Это способствует

ускорению процесса засолки, уменьшению размеров усолки, получению умеренно соленых продуктов.

4.Тузлучный, или мокрый посол. При

этом свежую рыбу погружают в тузлук. Соль иногда до­ бавляется в небольших количествах для поддержания постоянной крепости тузлука. Этот способ вначале приме­ нялся только в икорном и консервном производствах и при горячем копчении, а сейчас ему уделяется -все боль­ шее внимание, и последнее время он находит широкое распространение (особенно в ваннах с циркулирующими тузлуками).

Кроме перечисленных, еще имеются специальные посолы — пряный, сладкий, килечный и семужный. В этих случаях, помимо поваренной соли, применяют пряности: перец, лавровый лист, кориандр и другие ароматические вещества.

Обработкой, посолом, копчением и вялением занима­ ются сейчас многие колхозы Магаданской области. Кол­ хозы Анадырского, Марковского, Провиденского, СевероЭвенского и других районов в этом году добыли и обрабо­ тали рыбы значительно больше, чем в прошлом году. Однако во многих колхозах рыба «осела» на колхозных складах, не имея рынка сбыта из-за низкого качества ее обработки. Для дальнейшего подъема экономики колхозов сейчас особенно важно овладеть всеми технологическими

процессами правильной обработки рыбы и ее хранения.

Для этого в самое ближайшее время нужно обзавестись необходимым оборудованием и построить простейшие, сезонного типа рыбообрабатывающие базы.

*

Основной промысловой рыбой на побережье Охотско­ го моря является сельдь, которая вылавливается ставны­ ми закидными неводами и с помощью сетных мешков на рамах подается в бункер рыбонасосом. Дальше сельдь в живом виде по гидрожелобу идет через водоотделители к

засольным чанам.

6

У чанов в это время подготовлены мешки -с солью, и

солью каждый слой рыбы в чане и тут же перемешивает соль с рыбой специальными деревянными скребками на длинной ручке.

Когда 10-тонный чан наполнен доверху рыбой, его по­ крывают 'Слоем льда и закрывают мешками, предохраняя от действия теплого наружного воздуха. Соль, обладая

свойством гигроскопичности, отбирает у сельди влагу. Создается диффузийный процесс проникания соли в ткань сельди. В результате в чане с сельдью с каждым днем прибывает тузлук, который полностью покрывает сельдь, находящуюся в чане. В зависимости от того, какую хотят

получить рыбу по солености, ее выдерживают в тузлуке различное время. Мастер-засольщик тщательно следит за посолом сельди, чтобы чан не дал течь и не вытек туз­ лук. Чтобы просаливание было равномерное, периодиче­ ски производят кантовку сельди, то есть перемешивание.

Изредка берут пробы сельди из разных слоев чана, опре­ деляя степень солености по цвету и вкусу мяса, а также лабораторным способом.

О степени готовности можно судить и по поперечному

разрезу. Мясо до позвоночника должно быть светлым. Если же толща мяса красноватая, то сельдь еще не про­ солилась. Сл-абосол-е'ная сельдь должна иметь соленость не более 6—8 процентов

Готовую, просолившуюся сельдь выбирают из чана сачками, промывают в обрезах или ваннах и укладывают в бочки. -Бочки взвешиваются, и на каждой пишется тра­

фарет с указанием веса нетто, брутто, наименование ры­ бозавода и фамилия мастера-засольщика. После укупор­ ки бочек в них через специальные отверстия в донышках заливается тузлук. Затем отверстия закрываются дере­ вянными пробками (шкантами). -Партиями, так называе­ мыми «вагонами», готовая сельдь -идет в торговую сеть для реализации. Понятие вагон — количественное. Вагон сельди по условиям ГОСТа составляет 220 центнеровых бочек, или 22 т.

Маковый посол лососевых. Обработка лососевых — бо­ лее трудоемкий процесс. Во-первых, потому, что выгрузка из кунгасов и рыбацких лодок на приемную площадку

7

пирса производится вручную, поштучно. Во-вторых, пото­ му, что каждую рыбу необходимо распотрошить, отделить

икру и удалить внутренности, промыть и, в-третьих, посол в чанах производится не навалом, как сельдь, а так же,

поштучно, с обязательной рядовой укладкой.

Кета или горбуша, поступившая на разделочную пло­ щадку, подается носилками, тачками или вагонетками к

резчикам, которые, взяв рыбу левой рукой, одним взма­ хом острого ножа делают разрез брюшка от анального отверстия до калтычка.

Не отрывая ножа от конца разреза, поворотом ножа отрезают внутренности, другой рукой отделяют ястыки икры, а специальным скребком, устроенным на рукоят­ ке ножа, зачищают кровяную пленку внутри брюшной полости вдоль позвоночника. В правой руке постоянно находится нож, а левой рукой отбрасывают разделанную

рыбу в моечную -ванну. Мойщицы специальными щетка­ ми -очищают и тщательно -моют брюшную полость и -по­ верхность рыбы. -Промытую и очищенную от сгустков кро­ ви рыбу, готовую для посола, отбрасывают -в тачку, -в ко­ торой рыба подается к засольным столам у чанов.

Мастера-засольщики и их -помощники берут кету или

горбушу (солят -их обязательно в разных чанах) и за­ полняют их брюшные полости и жабры солью, уклады­ вая на лоток, вмещающий 7—10 рыбин. Этот лоток по­ дается к чану. Здесь укладывают рыбу рядами, сохраняя порядок укладки (головы -рыб в -одну сторону, а хвосты в другую). Рыбы укладываются обязательно на спинку,

брюшком в-верх, с наклоном в одну сторону. Каждый уло­

женный ряд рыбы дополнительно пересыпается солью.

После двух—трех рядов рыбы желательно уложить не­ большой слой льда. Лед должен быть не -крупным и не

очень мелким (не более 2—3 см3). Как только чан запол­ нен рыбой доверху, -его накрывают джутовыми или ро­ гожными мешками. В -отличи-е от посола сельди лососе­ вые в процессе засолки не кантуются, а выдерживаются в собственном тузлуке от 15 до 18 дней. Готовая продукция выбирается из чана и убирается в стандартные бочки.

Для горбуши и кеты — бочки емкостью 1,5—2,5 ц, или

150—250 л.

Если нужно получить слабо- и среднесоленую продук­

цию, процесс посола -пр-еры-вают и выбирают из чана

сельдь или лососевые породы рыб. Степень солеи-ости луч-

8