книги из ГПНТБ / Санина Л.Н. Подводное хранение соленых овощей

ОСОБЕННОСТИ ХРАНЕНИЯ ПЛОДО­ ОВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ В ВОДОЕМАХ

Хранение соленой, квашеной и моченой пло­ доовощной продукции в колодцах, прудах, озерах, речках и ямах около родников издав­ на применяется в деревнях Сибири, станицах и хуторах Дона, Кубани, в селах Украины, центральных областях РСФСР и Белоруссии. Многолетний опыт промышленного использо­ вания водоемов для хранения плодоовощной продукции накоплен Волгоградским горплодоовощторгом. Особенно большой размах этот способ получил здесь после Великой Отечест­ венной войны, когда население полностью раз­ рушенного города нужно было обеопечивать плодоовощной продукцией, а склады были уничтожены. И в настоящее время Волго­ градский горплодоовощторг значительную часть переработанных овощей хранит в во­ доемах.

3

Водоемы для хранения плодоовощной про­ дукции в последние годы стали использовать также Воронежский плодоовощной комби­ нат облпотребсоюза, Крымский консервный завод и Чечено-Ингушский плодокомбинат, Ростовский (на Дону) горплодоовощторг. Хранят в водоемах соления и другие органи­ зации и предприятия.

Их опыт подтверждает положительные ре­ зультаты применения этого способа. Несмот­ ря на то что используемые для хранения во­ доемы находятся в разных по своим климати­ ческим условиям районах страны и различны по своей характеристике, продукция в них сохраняется хорошо.

Опыт перечисленных предприятий показывает, что в водоемах можно хранить: соленые огур­ цы, томаты, болгарский перец, грибы, арбу­ зы, квашеную капусту и столовую свеклу, мо­ ченые яблоки; маринованные вишни, сливы, виноград; соленые и маринованные грибы и многие другие виды плодоовощной продукции. Хорошие результаты, получаемые при хране­ нии плодоовощной продукции в водоемах, яв­ ляются следствием ряда положительных осо­ бенностей, отличающих этот способ от хране­ ния в наземных складах, необорудованных холодильными установками.

При хранении в водоемах продукция нахо­ дится в лучших температурных условиях. Раз­ ница температур между воздухом и водой по­ лучается потому, что температура воды зави­ сит не только от температуры воздуха, но и

4

от температуры почвы (ложе водоема) и пи­ тающих водоем источников, глубины и релье­ фа дна и т. д.

Температура грунтовых вод, родников и ис­ точников соответствует температуре того во­ доносного слоя, из которого она вытекает. Воды весенних паводков, участвующие в пи­ тании водоемов, имеют низкую, приближен­ ную к точке таяния льда температуру, а тем­ пература дождевых вод летом, интенсивно участвующих в охлаждении верхних слоев водоема, значительно ниже температуры воз­ духа. Воды горных рек, образованные от таяния ледников и снежного покрова гор, да­ же в среднем и нижнем течении также имеют очень низкую температуру.

Независимо от географического местонахож­ дения водоема и климатических особенностей местности зимой подо льдом температура пресной воды все время сохраняется в пре­ делах 0—2°.

При ледоставе, вскрытии ото льда и даже, когда зимой на водоемах нет ледяного покро­ ва, температура в них приближается к под­ ледной.

Температура воды находится в прямой зави­ симости от глубины водоемов. В глубоких озерах и прудах она длительный период вре­ мени бывает значительно холоднее, чем тем­ пература воздуха. На температурный режим водоемов влияют дебит питающих водоем источников, скорость течения воды и рельеф дна.

Большая теплоемкость воды создает условия для устойчивого температурного режима. Та­ ким образом, необходимый температурный режим, отсутствие резких температурных колебаний создают благоприятные условия для сохранения качества продукции.

Находясь в воде, тара подвергается ее воз­ действию при одинаковой температуре как с внутренней, так и с внешней стороны, что вы­ зывает равномерное набухание древесины, создает большую герметичность бочек.

Надо отметить, что подводный способ хра­ нения не имеет сезонности. В водоемах мож­ но хранить продукцию круглый год, а при необходимости и более длительный срок.

Подводный способ хранения имеет и ряд других преимуществ. Так, водоемы глубиной более 2,5 м отличаются особенно боль­ шой производственно-эксплуатационной мощ­ ностью. На эксплуатационном участке во­ доема площадью 1 га при глубине, позво­ ляющей укладывать тару в 2—3 яруса, мож­ но хранить: при подвесном способе от 5 до 7 тыс. т, а при устройстве стационарных под­ водных сооружений от 8 до 12 тыс. т про­ дукции.

Сооружение хранилищ в водоемах требует значительно меньшего количества материалов, осуществляется несравненно быстрей и обхо­ дится в несколько раз дешевле. Например, строительство капитального склада для хра­ нения переработанных овощей емкостью 500 т на базе № 2 Ростовского горплодоовощторга

6

обходимо в обязательном порядке получить от Государственного санитарно-эпидемиоло­ гического надзора соответствующее разреше­ ние на хранение плодов и овощей в данном водоеме.

Наиболее пригодным считаются водоемы с проточной водой и питающиеся от родников и источников. Нельзя использовать водоемы, загрязненные сточными и сбросными водами промышленных предприятий, имеющие затх­ лую, болотистую, зараженную болезнетвор­ ными бактериями, зацветающую летом воду. Вода должна быть чистой, не имеющей по­ сторонних запахов, ибо в противном случае, даже при вскрытии абсолютно исправной та­ ры, вода может попасть в продукцию и ис­ портить ее.

Для хранения соленых, моченых и марино­ ванных плодов и овощей летом желательно, чтобы температура воды в самое теплое вре­ мя эксплуатационного периода не превышала 9—10°. Такие температурные параметры для хранения плодоовощной продукции наблюда­ ются только в местах родников и в верхних течениях горных рек.

Однако практика работы торгово-заготови­ тельных организаций Воронежского облпот­ ребсоюза, хранящих продукцию в оз. Боль­ шое, где в августе температура достигает 17—18°, Волгоградских организаций, веду­ щих хранение в притоках р. Волги и в ВолгоДонском судоходном канале, имеющем в ав­ густе температуру воды около 20°, Ростовско­

8

го горплодоовощторга, хранящего овощи в оз. Круглое при температуре 14—17°, показы­ вает, что даже в этих условиях сохраняется хорошее качество продукции.

Наблюдение за температурным режимом во­ доема ведется на протяжении всего года, и особенно тщательно в период предполагаемо­ го срока хранения. Температуру замеряют на разных глубинах тех участков водоема, кото­ рые по всем другим эксплуатационным при­ знакам подходят для организации в них хра­ нилищ. При обследовании нескольких участ­ ков в одном водоеме или нескольких водоемах нужно проводить температурные измерения в одни и те же периоды времени.

Спомощью мерной рейки, шеста или веревки

сгрузом, на которых нанесены деления (в сантиметрах и метрах), определяется глуби­ на водоема на его отдельных участках.

Глубина участков, на которых можно орга­ низовать хранение, должна быть не меиее 1,5—2 м, так как в более мелких водоемах летом вода быстро перегревается, а зимой на них образуется толстый ледяной покров.

Эти два обстоятельства ограничивают сроки хранения, уменьшают полезную емкость пло­ щади хранилищ, отрицательно влияют на ка­ чество сохраняемой продукции и создают угрозу вмерзания бочек в ледяной покров. В таких водоемах только в небольшой период времени года температура воды пригодна для хранения, и продукцию из них следует выгру­ жать до наступления заморозков. Исключение

9