книги из ГПНТБ / Ильченко, С. Г. Технология и технохимический контроль консервирования учебник

|С, Г, ИЛЬЧЕНКО |. А. Т. МАРХ, А. Ф. ФАН-ЮНГ

ТЕХНОЛОГИЯ И ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ

КОНТРОЛЬ

КОНСЕРВИРОВАНИЯ

ИЗДАНИЕ ТРЕТЬЕ, ПЕРЕРАБОТАННОЕ И ДОПОЛНЕННОЕ

Допущено Министерством пищевой промышленности СССР в качестве учебника для техникумов пищевой промышленности

МОСКВА

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ»

1974

УДК 664.8:658.562(07)

© Издательство «Пищевая промышленность», 1974 г.

31706-006

И— ------------- 6—74 044(01)—74

ВВЕДЕНИЕ

Консервированием называется обработка пищевых продуктов для предохранения их от порчи. Еще на самых ранних стадиях развития человеческое общество столкнулось с необходимостью сохранения на более или менее продолжительный срок пищи, полученной в результате охоты, рыбной ловли, сбора урожая плодов или овощей. Такие простейшие методы консервирования, как сушка, соление, использование естественного холода, были

можность создавать запасы продуктов для потребления в райо­ нах с различными климатическими условиями в течение всего года. Консервы используют для снабжения новостроек, экспеди­ ций, туристов, армии. Консервированными пищевыми продукта­ ми питаются во время полетов космонавты.

В дореволюционной России консервная промышленность бы­ ла развита очень слабо. Консервные предприятия были полу­ кустарными и работали 3—4 месяца в году. Богатейшие воз­ можности сырьевых зон использовались плохо. Годовая выра­ ботка всех видов консервов в 1913 г. составляла около 100 млн. банок. В основном это были мясные консервы, которые заготов­ ляло интендантство. Зажиточная часть населения потребляла дорогие консервы-деликатесы (сардины и др.), ввозившиеся из-за границы.

С первых дней Великой Октябрьской социалистической рево­ люции Коммунистическая партия и Советское правительство уделяли и уделяют внимание росту благосостояния трудящихся масс.

В трудное для страны время, в декабре 1919 г., Владимир Ильич Ленин говорил: «Продовольственный вопрос лежит в ос­ нове всех вопросов... при малейшем улучшении военного поло­ жения, мы должны как можно больше сил уделить на продо­ вольственную работу, ибо это — основа всего... И только тогда,

л

когда мы решим эту задачу и у нас будет социалистический фундамент, мы сможем строить на этом социалистическом фун­ даменте все то роскошное здание социализма, которое мы не раз начинали строить сверху и которое не раз разрушалось»

В годы первых пятилеток в нашей стране на базе развития

Херсоне, Тирасполе, Черкассах и многие другие. Значительной реконструкции подверглись старые заводы в Симферополе, Одес­ се, Краснодаре.

Консервные предприятия были приближены к сырьевым зо­ нам. Мощная консервная промышленность была создана на Украине, в Молдавии, на Кавказе, в Нижнем Поволжье, Сред­ ней Азии. Мясоконсервные заводы строились в Западной Сиби­ ри, рыбные комбинаты — в Волго-Каспийском бассейне и на Дальнем Востоке.

Улучшение качества продукции достигалось благодаря раз­ работке единых технологических инструкций, Государственных общесоюзных стандартов (ГОСТов), введению химико-техниче­ ского и микробиологического контроля производства.

Для консервной промышленности были подготовлены кадры инженерно-технических и научных работников.

Расширялся ассортимент продукции, внедрялась новая тех­ ника (вакуум-аппараты, томатно-соковые агрегаты и другое обо­ рудование), был решен ряд научных проблем (консервирование в стеклянной таре, рациональная эксплуатация паро-масляных печей, повышение витаминозности консервов и др.). Широкий размах движения новаторов производства обеспечил значитель­ ный рост производительности труда.

В 1940 г. выработка всех видов консервов в СССР более чем в 10 раз превышала дореволюционный уровень производ­ ства.

Война 1941 —1945 гг. нанесла огромный ущерб народному хозяйству нашей страны, в том числе и консервной промышлен­ ности. Восстановление консервных заводов, начатое еще во вре­ мя войны, было завершено в первой послевоенной пятилетке. Выработка консервов (в млрд, условных банок) составила: в

5

дительные поточные механизированные и автоматизированные линии производства томат-пасты, томатного сока, зеленого го­ рошка, плодовых соков, рыбных консервов и многих других ви­ дов продукции; механизированы трудоемкие процессы при про­ изводстве овощных закусочных консервов, компотов и прочей

градский консервный завод, Одесский опытно-эксперименталь­ ный консервный завод имени В. И. Ленина и др.).

Теоретическую базу и практическое внедрение получила тех­ нология плодовых соков, сушка овощей и плодов, выработка многих других консервов.

Создан ряд отраслевых научно-исследовательских институтов и расширена сеть высших учебных заведений, готовящих кадры для консервной промышленности.

Научное обоснование производственных процессов базирует­ ся на трудах отечественных ученых в области биохимии (А. Н. Бах, В. Л. Кретович, Л. В. Метлицкий, Б. А. Рубин и др.), селекции растительного сырья (И. В. Мичурин), изучения свойств плодов и овощей (Ф. В. Церевитинов, Н. В. Сабуров), коллоидной химии (А. В. Думанский, В. А. Каргин, С. А. Гликман, А. А. Тагер, А. Г. Пасынский), теории сушки (А. В. Лы­ ков, Г. К. Филоненко) и пр.

Ряд ценных работ в области технологии консервирования выполнили Всесоюзный научно-исследовательский институт кон­ сервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП), Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова (ОТИППЛ), Украинский научно-иссле­ довательский институт консервной промышленности (УКРНИИКП), Молдавский научно-исследовательский институт пищевой промышленности (МНИИПП), Краснодарский научноисследовательский институт пищевой промышленности (КНИИПП), Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (ВНИИМП), Всесоюзный научно-ис­ следовательский институт холодильной промышленности (ВНИХИ) и другие научные организации.

Производство плодоовощных консервов сосредоточено преи­ мущественно на Украине, в Молдавии, на Кавказе, в Среднем и Нижнем Поволжье, Средней Азии. Рыбные консервы изготовля­ ют на заводах Дальнего Востока, Волго-Каспийского, Азово-Чер­ номорского, Балтийского и Беломорского бассейнов. Широкое распространение получил лов рыбы в Атлантическом и Тихом океанах с последующим консервированием на плавучих или бе­ реговых заводах. Основными зонами расположения мясокон­ сервных заводов являются Западная Сибирь, Казахстан, Север­ ный Кавказ. Овощесушильная промышленность развита в сред­ ней полосе Европейской части РСФСР и в Белоруссии. Плодо­

6

Р а з д е л I

ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ГЛАВА I. ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

1.ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Впроцессе хранения большинство пищевых продуктов под­ вержено нежелательным изменениям, связанным с ухудшением вкуса и пищевой ценности, а иногда и приведением их в полную

негодность.

Порча пищевых продуктов чаще всего обусловлена деятельно­ стью микроорганизмов, вызывающих распад сложных химиче­ ских соединений. Появляются новые, более простые по составу вещества, часто обладающие неприятным вкусом и запахом. Не­ которые из них ядовиты для человеческого организма. Так, при распаде аминокислоты триптофана, входящей в состав многих белков, образуются индол и скатол, являющиеся ядами. Кроме того, при развитии некоторых микроорганизмов выделяются токсины, присутствие которых делает продукты, подвергшиеся порче, опасными для человека. К таким микроорганизмам отно­ сятся, например, Cl. botulinum, споры которого отличаются боль­ шой устойчивостью к нагреванию.

Изменения в пищевых продуктах вызываются также биохи­ мическими процессами, регулируемыми ферментами, которые являются природными катализаторами химических реакций. Ферменты вырабатываются живыми организмами и не прекра­ щают своей деятельности после убоя животного или уборки плодов и овощей.

Задача консервирования пищевых продуктов — прекратить деятельность микроорганизмов, а также инактивировать фер­ ментную систему и таким образом предотвратить нежелатель­ ные изменения продуктов.

Распад органических веществ пищевых продуктов — необра­ тимый процесс. Если продукт испорчен, то восстановить перера­ боткой его первоначальные качества невозможно. Поэтому кон­ сервировать следует исключительно свежее сырье, в котором еще не начались нежелательные изменения, вызываемые биохимиче­ скими и микробиологическими факторами.

Существует много методов консервирования. Выбор того или иного из них зависит от вида и свойств сырья, а также от назна­

8

чения готового продукта. Однако во всех случаях нужно не толь­ ко сохранить сырье от порчи, но и получить продукт, обладаю­ щий высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием в нем биологически важных веществ (белков, жиров, углево­ дов, минеральных солей, витаминов). От химического состава продукта зависят его вкус, цвет, аромат, а также калорийность и усвояемость. Эти показатели определяются содержанием и соотношением различных химических веществ, например саха­ ров, кислот, ароматических соединений, пигментов, а также консистенцией. Внешний вид и вкусовые качества пищевых про­ дуктов влияют на выделение в организме человека пищевари­ тельных соков и, таким образом, сказываются на усвояемости пищи.

Калорийность (физиологическая) определяется количеством тепла, которое выделяется при усвоении человеком пищи. Выра­ жают ее в больших калориях — ккал. При усвоении 1 г жира наш организм получает 9,3 ккал, а 1 г белков или углеводов — 4,1 ккал. Потребная калорийность пищи в значительной мере зависит от возраста, состояния организма, рода деятельности человека, а также от климатических условий. На севере кало­ рийность пищи должна быть выше, чем на юге. Суточная пот­

Усвояемость характеризует степень использования пищи на­ шим организмом и выражается в процентах. Усвояемость ве­ ществ, относящихся к одной и той же группе химических соеди­ нений, зависит от их строения. Например, из углеводов в орга­ низме человека очень хорошо усваиваются сахара, особенно глюкоза и фруктоза, несколько хуже — крахмал, имеющий более сложное строение, и совершенно не усваивается целлюлоза. Свиной жир, температура плавления которого ниже темпера­ туры человеческого тела, усваивается лучше, чем бараний жир, имеющий более высокую температуру плавления.

Биологическая ценность пищевых продуктов определяется наличием в них незаменимых аминокислот, а также микрофак­ торов (витамины, зольные микроэлементы), отсутствие которых в пище приводит к различным заболеваниям.

Большинство химических веществ, обусловливающих пище вую ценность продуктов, — нестойкие соединения. Многие из них могут быть потеряны при технической переработке, например при длительном нагревании, окислении, действии лучистой энер­ гии. Поэтому процесс консервирования ведут так, чтобы ценные химические вещества, входящие в состав сырья, не претерпевали значительных изменений.

Различные методы сохранения пищевых продуктов по клас­ сификации, предложенной Я. Я. Никитинским, основаны на сле­ дующих принципах:

9