книги из ГПНТБ / Чукмасова, М. А. Технология и оборудование пивоваренного производства учеб. пособие

At. А. ЧУКМАСОВА, Я. Ф. ШКОП

ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ

ПИВОВАРЕННОГО

ПРОИЗВОДСТВА

ИЗДАНИЕ ВТОРОЕ, ДОПОЛНЕННОЕ И ПЕРЕРАБОТАННОЕ

Одобрено Ученым Советом Государственного комитета Совета Министров СССР

по профессионально-техническому образова в качестве учебного пособия для подготовки рабочих на производстве

М О С К В А ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

1974

К МОЛОДОМУ РАБОЧЕМУ

Мы написали эту книгу для работников пивоваренной про­ мышленности. Рабочим массовых профессий она будет служить учебником, молодым специалистам — справочником, а практи­ кам — пособием в работе.

В книге изложены технология и оборудование производства солода и пива, описывается сырье, технологические режимы, но­ вые ускоренные схемы, даются сведения о нормах расхода сы­ рья, потерь и другие данные.

Пивоварение является очень интересным и многообразным производством. Пиво знакомо человечеству с древнейших вре­ мен. Тысячелетия назад вавилоняне, а затем египтяне растирали зерна ячменя между камнями, заливали водой, добавляли души­ стые травы, сбраживали и через некоторое время получали вкус­ ный, освежающий напиток, который в настоящее время назы­ вается пивом.

Пивоварение является отраслью пищевой промышленности, так как вырабатывает пищевой продукт'— напиток, который яв­ ляется широко распространенным у нас и во всем мире. Пиво считается слабоалкогольным напитком. Пищевая ценность его высока. Содержащиеся в нем вещества легко усваиваются орга­ низмом, пиво стимулирует пищеварение.

Технология пивоварения основана главным образом на жиз­ недеятельности ячменного зерна и дрожжей. В процессе произ­ водства происходят физические, биохимические и другие процес­ сы, управление которыми требует знаний и большого опыта.

Из одинакового сырья на одинаковом оборудовании на раз­ ных заводах вырабатывают пиво различного качества. Это за­ висит не только от соблюдения технологических и температур­ ных режимов, но и от знаний, опыта работающих, их умения правильно использовать сырье и эксплуатировать оборудование.

В промышленности работают тысячи людей. Среди них много высококвалифицированных специалистов. За умение и труд, осво­ ение новой техники, выпуск новых сортов многие передовые ра­ ботники пивоваренной промышленности отмечены высокими пра­ вительственными наградами: звание Героя Социалистического Труда присвоено А. Н. Касьянову — главному пивовару Жигулев­

3

ВВЕДЕНИЕ

Пиво — слабоалкогольный напиток с характерным ароматом и горечью, приготовленный из ячменя, хмеля и воды, сброжен­ ный специальными расами пивных дрожжей.

Пивоварение известно с древних времен. Установлено, что 7000 лет до н. э. в Вавилоне варили пиво из ячменного солода и пшеницы. Отсюда приготовление пива стало известно в древнем Египте, Персии и странах Европы.

Производство охмеленного напитка — прототипа современно­ го пива — возникло впервые в Сибири и юго-восточной части Рос­ сии, являющейся родиной хмеля.

ВIX в. пиво получило довольно широкое распространение на Руси. С этого времени началось производство его с применением солода. Сначала пиво готовили только для домашнего потребле­ ния. В дальнейшем пивоварение выделилось в самостоятельную отрасль.

Вдореволюционной России пивоваренная промышленность была развита слабо. Она насчитывала 1016 заводов. Из них 80% относилось к мелким предприятиям. Более половины всех заводов базировалось на ручном труде, на самой примитивной технике, в большинстве случаев без применения механических двигателей. Солод вырабатывали на токах, а сушили на одно­ ярусных дымовых сушилках.

Пивное сусло варили на большинстве заводов огневым спо­ собом. Охлаждали его на тарелках. Брожение и дображивание осуществлялось в деревянных чанах и больших лагерных боч­ ках, а охлаждали продукт льдом. Бутылки мыли в деревянных корытах щетками, розлив пива и укупорку осуществляли при помощи ручных приспособлений.

После Октябрьской революции все пивоваренные заводы были взяты на учет. Восстановление пивоваренной промышленности началось в 1922 г. Она стала отраслью пищевой промышленно­ сти СССР, однако производственные мощности ее увеличивались медленно: производство пива к началу первой довоенной пяти­ летки составило всего 39,1 млн. дал, или 48,5% от выработки его

в1913 г. В 1940 г. выработка пива составила 121,3 млн. дал, или

136,3% к уровню 1913 г.

5

В послевоенные годы в пивоваренной промышленности шло восстановление и наращивание производственных мощностей, на предприятиях внедрялись новейшие достижения техники и со­ временной технологии, улучшались технико-производственные показатели, восстанавливалось качество и ассортимент продук­ ции по действовавшим до войны стандартам. В 1950 г. пивова­ ренная промышленность достигла довоенного уровня, а в 1965 г. выработка пива составила 317 млн. дал. Это количество в 4 раза превышает уровень 1913 г. и составляет 265% к уровню довоен­ ного 1940 г.

Параллельно развитию пивоваренного производства происхо­ дил подъем сырьевой базы, поставляющей ячмень и хмель.

Уже в период довоенных пятилеток началось усовершенство­ вание технического оснащения заводов и технологии производ­ ства.

Однако широкий размах этот процесс получил только в пос­ левоенный период. Оснащение заводов современным технологи­ ческим оборудованием оказалось возможным после создания отечественного машиностроения для пищевой промышленности. Это дало возможность обновить на действующих пивоваренных заводах более 85% технологического оборудования и осущест­ вить реконструкцию свыше 200 заводов. Построены крупные специализированные солодовни в Горьком, Воронеже, Москве. Механизирован процесс солодоращения, выпущены непрерывно действующие солодосушилки ЛСХА. Деревянные бродильные чаны и лагерные бочки заменены металлическими. Автоматизи­ рованы процессы мойки бутылок, бочек и розлива пива.

Однако, несмотря на значительный сдвиг в техническом пе­ ревооружении пивоваренной промышленности и механизации отдельных процессов производства, еще многие трудоемкие опе­ рации— погрузка, разгрузка, санитарно-уборочные работы — не механизированы.

В период 1966—1970 гг. основная задача промышленности заключалась в наращивании мощностей, максимальном исполь­ зовании технической базы, в выработке такого количества пива, которое бы повысило уровень потребления его на душу населе­ ния до 19 л.

Работники пивоваренной промышленности всемерно увеличи­ вают мощность предприятий путем строительства новых, рекон­ струкции действующих, расшивки узких мест и технического перевооружения производства; устанавливают на заводах более производительные машины и аппараты, автоматические линии, механизируют и автоматизируют процессы производства, внед­ ряют новые и непрерывные технологические схемы, используют отечественный и зарубежный опыт.

Немаловажным фактором в выполнении плана является под­ готовка рабочих кадров и повышение их знаний. Подготовка ра­ бочих массовых профессий, непосредственно занятых в производ­

6

ТЕХНОЛОГИЯ ПИВА

Г л а в а I. С Ы РЬ Е Д Л Я ПИВОВА РЕН ИЯ

Ячмень

Основное сырье для пивоварения — ячмень. Вначале из него приготовляют солод *, а из солода в дальнейшем изготовляют пиво.

Рис. 1. Колосья ячменя:

о — двухрядный; 6 — шестирядный.1

1 Солод — зерно, проращенное при особых условиях.

8

Ячмень принадлежит к се­ мейству злаковых. Культурные посевные ячмени составляют один

сборный вид Гордеум сотивум. По морфологическим признакам культурный ячмень делится на двухрядный и многорядный (ше­ стирядный и четырехрядный). Двухрядные ячмени преимущест­ венно бывают яровыми, а шестирядные — озимыми и яровыми.

Колос (соцветие) ячменя состоит из тонкого плоского колен­ чатого стержня и отдельных колосков, которые сидят на каждом выступе колосового стержня по обе стороны от него (рис. 1). У шестирядных ячменей на каждом уступе колосового стержня справа и слева расположено по три плодовых зерна. Боковые зерна шестирядного ячменя неправильной изогнутой формы, бо­ лее мелкие. Колос двухрядного ячменя состоит из двух пра­ вильных рядов зерен. На каждом уступе колосового стержня раз­ мещается только по одному плодовому колоску. При таком расположении зерна двухрядного ячменя в процессе роста сво­ бодно развиваются, получаются крупные, одинакового размера

(рис. 2).

Для пивоварения используют специальные сорта двухрядного ячменя, а шестирядные считаются кормовыми (фуражными). Двухрядные ячмени имеют перед шестирядными значительные преимущества: выравненное (равномерное) зерно, более тонкая оболочка, повышенное содержание экстрактивных веществ, мень­ шее количество белка.

РАСПРОСТРАНЕНИЕ СОРТОВЫХ ЯЧМЕНЕЙ

В СССР пивоваренный ячмень высевают на огромных пло­ щадях, однако не везде можно получать пивоваренный ячмень хорошего качества. Наиболее благоприятными районами выра­ щивания пивоваренного ячменя по почвенно-климатическим ус­ ловиям являются юго-западные области Украины, Белоруссия, Прибалтийские республики, ряд областей Центрально-Чернозем­

9