книги из ГПНТБ / Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие

Л. С. КОРОЧКИНА, П. Ф. ПАНКИН

ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ РЫБООБРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Допущено Управлением кадров и учебных заведений МРХ СССР в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специаль­ ности № 1718

МОСКВА ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

1974

Г л а в а I. СЫРЬЕ РЫБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

РЫБА

Классификация рыбного сырья

Из 16000 видов рыб промысловое значение имеют лишь 1500. Промысловые рыбы делятся на костистых, хрящекостных и хрящевых. Костистые рыбы имеют окостеневший скелет, они со­ ставляют основную часть мирового улова. У хрящекостных рыб скелет почти полностью состоит из хряща, голова построена в основном из костей (осетровые). У хрящевых рыб скелет и че­

репная коробка построены из хряща (акулы, скаты).

В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы делят­ ся на следующие группы: пресноводные — рыбы, постоянно жи­ вущие и размножающиеся в пресных водах (семейства окуневых, щуковых, сомовых); проходные — рыбы, живущие в море, но для размножения поднимающиеся вверх по рекам (осетровые, ло­ сось, белорыбица, волжская сельдь и др.); полупроходные — ры­ бы, обитающие в опресненных участках морей, а на нерест миг­ рирующие в дельты и низовья рек (тарань, сазан, лещ и др.).

В промышленности и торговле рыб подразделяют по размеру или массе (крупная, средняя, мелкая), по времени лова (весен­ няя, весенне-летняя, летняя, летне-осенняя, осенняя и зимняя), по физиологическому состоянию (питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся), по упитанности,

Строение тела

Обработка рыбы связана с разделением ее тела на части, имеющие разное производственное назначение, поэтому необхо­ димо ознакомиться с ее внешним и внутренним анатомическим строением.

5

но небольшим количеством полужидкого бесструктурного веще­ ства (межклеточная жидкость). Сеть кровеносных сосудов быва­ ет особенно густой в слое мышц, прилегающем к боковой линии, от чего у многих рыб (тунцов, скумбрии и др.) мясо посредине на боках имеет темно-бурую окраску.

Первичное мышечное волокно, или клетка, являющаяся ос­ новным морфологическим и функциональным элементом туло­ вищных мышц, представляет собой весьма сложное образование. Поверхность мышечного волокна (клетки) покрыта тонкой эла­ стичной оболочкой — сарколеммой, внутри которой заключены миофибриллы, занимающие большую часть клетки и сарко­ плазмы.

Миофибриллы представляют собой тончайшие ориентирован­ ные нити, построенные в основном из механоактивных, сократи­ тельных белков — актина и миозина, а саркоплазма — полужид­ кое белковое вещество. В саркоплазму погружены клеточные яд­ ра — особые образования (митохондрии и микросомы), в которых концентрируются ферментные системы, участвующие в тканевом дыхании и синтезе белков, а также отложения гликогена, капель­ ки жира и некоторые другие вещества. Мышечная ткань, в кото­ рой сосредоточены полноценные и легко перевариваемые белки и витамины, определяет пищевую ценность рыбы.

Мышцы головы и плавников состоят из таких же мышечных волокон, как и мышцы туловища, но не подразделяются на сег­ менты. Концы мышечных волокон, заостряясь, превращаются в сухожилия, посредством которых пучки волокон прикрепляются к соответствующим костям или отходящим от них связкам.

Соединительная ткань. Основу соединительной ткани состав­ ляют лентовидные коллагеновые и нитевидные эластиновые во­ локна. Они входят в состав тонких бесструктурных перепонок и образуют с ними губчатую структуру, в ячейках которой содер­ жится тканевая жидкость. Клеточных элементов в соединитель­ ной ткани мало.

Из соединительной ткани построены оболочки мышечных пучков и мускулов — эндомизий, перемизий и более крупные и прочные образования: сухожилия, которыми мускулы крепятся к костям; связки — плотные образования, соединяющие кости.

Коллагеновые волокна в большинстве случаев являются пре­ обладающим структурным элементом соединительной ткани и отличаются большой прочностью. Химический состав соедини­ тельной ткани зависит от соотношения в ней количества коллаге­ новых и эластиновых волокон.

Жировая ткань. Жировая ткань представляет собой разновид­ ность соединительной ткани, клетки которой содержат значи­ тельное количество нейтрального жира. В соединительной ткани эти клетки обычно расположены одиночно или небольшими груп­ пами. В жировой ткани они скапливаются в большие массы. Поч­ ти вся центральная часть жировых клеток заполнена жировой

7

каплей, так что протоплазма и ядро отнесены к периферии. Жи­ ровые капли представляют собой коллоидную систему, образо­ ванную жиром и обводненной фазой. Жир откладывается около внутренних органов (печени, кишечника и т. д.), в подкожном слое, мышцах. Усвояемость жира зависит от температуры плав­ ления: чем ниже температура плавления, тем выше усвояемость жира.

Внутренние органы. К внутренним органам, находящимся в брюшной полости рыбы, относятся сердце, пищевод, желудок, кишечник, печень, поджелудочная же­ леза, почки, половые железы (гонады)

и плавательный пузырь. Все эти органы свободно подвешены в полости тела при помощи окружающей их рыхлой соединительной ткани (брыжейки). Внутренние стенки брюшной полости выстланы гладкой покровной тканью— перитонеумом, поверх которой у неко­ торых рыб (сельдевых, тресковых и других) находится слой тонкой черной пленки.

П и щ е в а р и т е л ь н ы й т р а к т . Пищеварительный тракт начинается от ротовой полости и глотки, продолже­ нием которой является пищевод (рис. 2). Пищевод постепенно перехо­ дит в желудок, который обычно имеет удлиненную форму и заканчивается кишкой, ведущей к анальному отвер­

стию. Стенки пищевода, желудка и кишки образованы из гладких мышечных волокон, заключенных в эластичную соединительную ткань.

Внутри желудок и кишки покрыты слизистой оболочкой, содержащей многочисленные железки, которые выделяют мукоид — секрет, похожий на слизь, и пищеварительный сок. Железки желудка выделяют кислый сок, содержащий фермент пепсин и соляную кислоту, а железки кишки — щелочной сок, содержа­ щий фермент энтерокиназу.

В переднюю часть кишки впадают протоки печени, вырабаты­ вающей желчь, и поджелудочной железы, выделяющей пищева­ рительные ферменты — трипсин, липазу и амилазу. В этом же месте у высших рыб кишка имеет слепые отростки — пилориче­ ские придатки, служащие дополнительными органами перевари­ вания пищи. Пилорические придатки особенно развиты у лосо­ севых, сельдевых и скумбриевых рыб. В петле, образованной кишкой, располагается небольшое темно-красное тело — селезен­ ка, являющаяся кроветворным органом и не имеющая прямого отношения к органам пищеварения.

8

У некоторых рыб (лещ, сазан, вобла и др.) желудок отсутст­ вует и его функции выполняет кишка, непосредственно соединяю­ щаяся с пищеводом.

Пе ч е н ь . Печень рыб имеет относительно большие размеры и может быть разной формы и окраски. У большинства рыб пе­ чень состоит из двух лопастей, но бывает также однолопастной и трехлопастной. Печень состоит из решетчатой (ретикулярной) соединительной ткани, пронизанной густой сетью кровеносных со­ судов и желчных каналов. Желчь собирается в находящемся между лопастями печенки выросте — желчном пузыре, от кото­ рого идет проток, подающий желчь в кишку. В ткани печени за­ ключены глыбки гликогена и жировые клетки.

П о д ж е л у д о ч н а я ж е л е з а . Поджелудочная железа имеет вид небольшого отростка, находящегося около печени, вы­ деляет пищеварительный сок и вырабатывает гормоны внутрен­ ней секреции.

Почки . Почки расположены под позвоночником, ниже глав­ ных кровеносных сосудов, в виде двух рыхлых темно-красных лент, плотно прилегающих к стенкам брюшины. Ретикулярная ткань почек густо пронизана кровеносными сосудами и мочеточ­ никами.

П л а в а т е л ь н ы й п у з ыр ь . Плавательный пузырь, имею­ щий вид продолговатого белого мешочка, располагается в верх­ ней части брюшной полости между почками и пищеварительным трактом. Иногда плавательный пузырь верхней стороной приле­ гает к позвоночнику, прирастая к стенкам и закрывая при этом почки (у тресковых, окуневых).

Стенки плавательного пузыря состоят из трех слоев: наруж­ ной оболочки, построенной из соединительной ткани и содержа­ щей гладкие мышечные волокна, жировые клетки и кровеносные сосуды; серединного фибриллярного слоя, построенного из кол­ лагеновых и эластиновых волокон, и внутреннего эпителия. Иногда в стенки пузыря включены кристаллы гуанина, придаю­ щие ему перламутровый блеск.

У многих рыб плавательный пузырь соединен особым прото­ ком с пищеварительным трактом. У некоторых рыб плаватель­ ный пузырь отсутствует (у камбал, скумбрии, акул, скатов).

П о л о в ы е ж е л е з ы , или г о н а д ы . Яичники у самок

исеменники у самцов — парные органы, располагающиеся в задней части брюшной полости по бокам плавательного пузыря

ипищеварительного тракта. У неполовозрелых самцов и самок гонады не различаются и имеют вид розоватых тяжей, но с на­

ступлением половой зрелости приобретаю! отличительные поло­ вые особенности. К нересту гонады очень сильно увеличиваются, особенно у самок.

Гонады самок (яичники), называемые ястыками, в развитом состоянии имеют вид продолговатых, слегка сплющенных вали­ ков (мешочков), покрытых тонкой оболочкой. Внутри ястыков

9