книги из ГПНТБ / Технология поточной обработки виноматериалов
..pdf
МИНИСТЕРСТВО ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
СССР ГЛАВВИНО
ВСЕСОЮЗНЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ВИНОДЕЛИЯ и ВИНОГРАДАРСТВА «МАГАРАЧ»
ТЕХНОЛОГИЯ ПОТОЧНОЙ ОБРАБОТКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Издательство «Таврия»- Симферополь-1974
Авторы книги, сотрудники вНИИВнВ «Магарач» кандидат технических паук С. Т, Тюрин, Э. В. Луговский, А. С. Данилевский и О. О. Садлаев, в течение многих лет работавшие над проблемой поточной об работки вин, автоматизации ряда процессов в виноде лии, рассказывают о результатах своих исследований, обобщают передовой опыт, накопленный отечественны ми винодельческими предприятиями.
Книга рассчитана на работников винодельческой промышленности.
Всесоюзный научно-исследовательский институт виноделия и виноградарства «Магарач» — 1974
П Р Е Д И С Л О В И Е
Пятилетний план развития народного хозяйства СССР
на 1971— 1975 гг. предусматривает дальнейший значитель ный подъем материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности, научно-технического про гресса и ускорения роста производительности труда.
С улучшением материального и повышением культурно го уровня трудящихся непрерывно увеличивается спрос на высококачественные товары и продукты питания. Растет потребность и в натуральных виноградных винах.
В винодельческой промышленности СССР на девятую пятилетку запланировано повысить производительность труда на 30%. Такой рост может быть обеспечен лишь при внедрении новейших научных разработок.
К настоящему времени в виноградо-винодельческой от расли пищевой промышленности имеется большое количе ство специализированных хозяйств, располагающих обшир ными массивами высокоурожайных сортов винограда. За вершен важнейший этап работы по внедрению крупных емкостей.
Большой вклад в изучение процессов выдержки, обра ботки и хранения виноматериалов в герметических резер вуарах внесли сотрудники ВНИИВиВ «Магарач», рабо тавшие под руководством профессора В. И. Нилова.
ВНИИВиВ «Магарач» в содружестве с другими науч- 'ными и проектными организациями и промышленными предприятиями провел ряд исследований с целью опреде ления путей дальнейшей интенсификации технологических процессов по основным операциям созревания и обработ ки виноматериалов. В результате были разработаны новые виды оборудования и новая технология обработки вин,
3
позволяющие создать поточные узлы и линии с возмож ностью их автоматизации.
Для массового перевода винодельческих предприятии на поточные способы организации производства, по наше му мнению, уже сейчас в промышленности необходимо ус корить проведение следующих мероприятий.
1. Ограничить сортамент вин массового выпуска до 3—
5наименований.
2.При расширении мощностей предприятий следует увеличивать объемы резервуаров до 50—500 тыс. дал для обеспечения выпуска крупных партий вин.
В связи с поступающими от специалистов запросами авторы книги впервые обобщили накопленные результаты
исследований и передовой опыт ведущих предприятий. В книге приводятся сведения не только по вопросам, каса ющимся технологии поточного производства вин, но так же по материалам, технологическому оборудованию, сред ствам автоматизации и схемам комплектации отдельных узлов и линий ускоренного созревания и обработки вин, которые рекомендуются предприятиям для испытаний и применения на данном этапе. Учитывая, что в последние годы в нашей стране изданы монографии, в которых под робно освещены теоретические вопросы по энохимическим, биохимическим, микробиологическим процессам, авторы ограничили свои задачи изложением материалов примени тельно к технологии поточного производства.
В решении ряда вопросов, отраженных в книге, боль шую помощь оказали институту «Магарач» Крымсовхозвинтрест и его предприятия (винсовхозы «Виноградный», «Качинский»), предприятия «Росглаввино» СМ РСФСР (объединение «Ставропольвино», Новороссийское объеди нение импортных виноматериалов и др.).
Замечания и предложения просим направлять по адре су: Крым, г. Ялта, ул. Кирова, 25, ВНИИВиВ «Магарач».
ТЕХНОЛОГИЯ УСКОРЕННОГО СОЗРЕВАНИЯ И ОБРАБОТКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ В ПОТОКЕ
Массовое производство вин и укрупнение предприятий требуют совершенствования технологии созревания и об работки виноматериалов.
Анализ развития виноделия в нашей стране и за рубе
жом показывает, что в настоящее |
время можно выделить |
|
четыре этапа совершенствования |
технологии |
созревания |
и обработки вин. Наиболее четко |
эти этапы |
могут быть |
охарактеризованы степенью оснащенности предприятий тех нологическим оборудованием, основным видом которого в виноделии являются емкости.
Классификация этапов развития технологии созрева ния и обработки по видам технологических емкостей на первый взгляд может показаться формальной. Однако, как подтвердила практика, объемы и материалы резервуаров оказали существенное влияние на организацию производ
ства на каждом этапе |
(В. И. |
Нилов, С. Т. Тюрин). |
Так, на п е р в о м |
э т а п |
е , при использовании дере |
вянных бочек, технологическая емкость, как таковая, при нимала активное участие в процессе созревания, а наличие древесины исключало возможность обогащения продукта металлами и, следовательно, деметаллизацию при обра ботке виноматериала. В этот период, характерный для мелких предприятий, почти все операции выполнялись в бочках с применением простейшего технологического обо рудования (кановки, подставы, шлягеры и др.). Степень механизации была весьма низкой, преобладал ручной труд. Вино для технологических операций транспортировалось в исключительных случаях. Малые объемы и относительно большая поверхность деревянной тары приводили к зна чительным потерям виноматериалов (испарение, впиты вание и смачивание).
5
В т о р о й э т а п характеризовался применением крупной деревянной тары, железобетонных и металличе ских резервуаров и технологических схем классического ви ноделия. Это приводило к тому, что почти все технологи ческие операции проводились в одной емкости. На этом этапе резервуар еще сохраняет свою универсальность как при созревании, так и при обработке виноматериалов. Для выполнения комплекса технологических операций резерву ар оснащался различными приспособлениями (мешалка ми, устройствами для съема осветленного вина, компенса торами, теплообменными трубами и т. д.), которые позво ляли повысить степень механизации работ и снизить поте ри вина. Однако увеличение объемов резервуаров и при менение газонепроницаемых материалов привело к нару шению режимов, характерных для классического виноде лия. Так, например, замедлился процесс созревания виноматериала, что потребовало увеличения числа переливок. Замена древесины металлом и бетоном способствовала обогащению вин солями металлов. Появилась необходи мость в дополнительных технологических операциях, на пример, деметаллизации.
Т р е т и й э т а п характеризуется разработкой спе циального оборудования, имитирующего выполнение от дельных технологических операций, ранее производивших ся в емкостях. Возникновение этого этапа связано с не обходимостью дальнейшей концентрации производства, интенсификации технологических процессов и повышением степени механизации работ. Дифференциация технологи ческого оборудования по назначению и использование ре зервуаров только для хранения обусловлена противоречи ями, возникшими, с одной стороны, между непрерывным ростом объема резервуаров, и с другой — с затратами на выполнение отдельных технологических операций. Так, на пример, при термической обработке вин в резервуарах, оборудованных змеевиками, по сравнению с выносными теплообменниками увеличиваются энергозатраты и время обработки за счет уменьшения удельной поверхности кон такта и замедленного массообмена в резервуаре. Это ха рактерно также и для других технологических операций: оклейки, сульфитации, аэрации и т. д.
На этом этапе развития виноделия выполнение отдель ных технологических операций при созревании и обработке вин неизбежно связано с транспортировкой продуктов. При чем почти все технологические приемы механизированы.
6
Ч е т в е р т ы й э т а п характеризуется комплектаци ей отдельных видов технологического оборудования, вклю чая резервуары, в самостоятельные узлы и линии поточной обработки виноматериалов. Это позволит решить задачу дальнейшего снижения трудозатрат и создания в конеч ном итоге цехов и заводов-автоматов.
Переход на новую организацию производства предъяв ляет высокие требования к надежности материалов, обо рудования, средств контроля и регулирования. Несоблю дение указанных требований может привести к повторным циклам обработок вин и нарушению синхронности работы отдельных видов оборудования, узлов и линий.
В настоящее время энологами широко освещены воп росы развития виноделия первых трех этапов по приведен ной выше классификации. Что касается четвертого этапа, то он только вступает в начальную фазу своего развития, и технология, оборудование и средства контроля, по суще ству, проходят стадию опытной проверки в лабораториях и производственных условиях.
Научными и проектными организациями, кафедрами учебных заведений и передовыми предприятиями страны разработаны и внедрены в производство различные узлы и линии поточной обработки вин, отличающиеся друг от дру га технологией и аппаратурным оформлением. Это, как правило, связано с тем, что технологические схемы разра батываются для конкретных виноградо-винодельческих предприятий и зон с учетом специфики физико-химическо го состава виноматериалов и ведения процессов созрева ния и обработки их в этих зонах.
В настоящее время назрела необходимость анализа су ществующих технологических схем, режимов и парамет ров, необходимых для разработки единых технологических требований. Это позволит унифицировать технологию, ус корить создание оборудования и средств контроля для комплектации поточных узлов и линий и осуществить по всеместный перевод винодельческих заводов на новую сис тему организации производственных процессов созревания и обработки массовых вин. При поточном производстве процессы созревания и обработки, как и при классическом виноделии, взаимосвязаны. Однако имеются и специфичес кие особенности, которые позволяют технологию созрева ния и обработки виноматериалов в потоке рассматривать как самостоятельные разделы.
Основные требования к качеству вин. Готовая продук ция должна обладать определенными свойствами и отве
7
чать ГОСТу № 7208—70 «Вина виноградные». Качество вин зависит от сортовых особенностей винограда, агротехни ческих, почвенно-климатических и технико-технологиче ских условий (М. А. Герасимов, Т. Г. Катарьян, П. Я. Голодрига, П. Н. Унгурян, Ж. Риберо-Гайон, М. А. Амернн и др.). По годам в различных хозяйствах, даже в одном и том же хозяйстве, но на различных участках, один и тот же сорт отличается по химическому составу и физическим свойствам винограда. Отличаются и получаемые виноматериалы. Своевременна и целесообразна ли в этих условиях постановка задачи организации поточности производства вин и создания цехов и заводов-автоматов?
Анализ материалов исследований дает на этот вопрос положительный ответ. Речь идет в основном о массовых ординарных сухих и крепленых винах.
При разработке поточных способов производства вин используются не только современные научно-технические достижения, но и методы, проверенные многолетней вино дельческой практикой. Так, для сохранения типичности го товой продукции будут применяться и впредь такие тех нологические операции, как эгализация и купаж, а для не которых виноматериалов — кислородно-термическая и тер мическая обработка. Эти способы позволяют технологам в значительной мере преодолеть трудности, связанные с разнокачествеиностыо винограда, поступающего на пере работку.
В настоящей работе авторы не рассматривают воп росы, касающиеся больного и некондиционного винограда «ли нерайонированных сортов, а также дефектных и не типичных виноматериалов.
При организации поточного производства от виногра даря и винодела требуется подготовка высококачествен ного сырья и выпуск готовых вин, отвечающих как общим, так и специфическим требованиям, предусматриваемым го сударственными и отраслевыми стандартами. Прежде все го вина должны обладать совокупностью таких общих при знаков, как кондиционность (по спирту, сахару, титруемой кислотности и другим веществам) и розливостойкость. Ви но должно быть освобождено от дрожжевых, сусляных и других тонов, обычно свойственных молодым внноматериалам. Они не должны иметь пороков во вкусе, букете, окрас ке и прозрачности.
Во всех типах вин прежде всего ценится общая вкусо вая гармония входящих в него веществ. К каждому типу вина или его категории (марочное, ординарное) предъяв
8
ляются свои специфические требования. Например, в на стоящее время в сухих винах ценится наличие небольшого количества остаточного сахара. Несколько лет тому назад белые сухие вина с остаточным сахаром считали недобродами и браковали. Сейчас в сухих винах стараются сохра нить сортовой аромат, придавая одновременно в умерен ном количестве специфический букет выдержки. 30—40 лет тому назад в сухих винах высоко ценился ярко выражен ный букет бутылочного вина, а также наличие так называ емого «гудронного» тона. В наше время такие вина бра куются как переокисленные.
К портвейнам предъявляются специфические требова ния. В этих винах должны преобладать плодовые, фрукто вые тона в букете и во вкусе, а в окраске — цвет от свет ло-золотистого до янтарного.
Мадеру и херес выпускают в производство лишь по достижении характерных, специфических для этих типов вин вкусовых и букетистых особенностей. Например, в маде ре букет должен напоминать аромат корочки свежего ржа ного хлеба с признаками каленого орешка и так называе мого «коньячного» тона. Нормальным для мадеры являет ся цвет от золотистого до темно-янтарного.
К десертным винам требования различны: одни потре бители ценят наличие специфического сортового аромата (например, муската), характерного для молодых вин, дру гие — наличие сложного букета и богатой вкусовой гаммы, приобретаемых обычно при выдержке.
ПОТОЧНЫЕ СХЕМЫ СОЗРЕВАНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Видные советские ученые А. Н. Бах, В. И. Палладии, Л. В. Писаржевский, А. И. Опарин разработали общие тео ретические положения, без которых невозможно в настоя щее время объяснить многие из протекающих в вине ре акций. В. И. Нилов пишет, что накопленные отечественны ми и зарубежными исследователями данные позволяют выделить следующие важнейшие реакции, которые опре деляют направление в развитии вкуса и букета вин: этери фикация; окисление аминокислот, приводящее к образо ванию и накоплению альдегидов; окисление спиртов до альдегидов, стимулируемые полифенольными веществами и меланоидинами; ацеталеобразование.
9