Прак. Бараночные и сухарные отправка
.docxПрактическое задание: ТОВАРОВЕДНАЯ ЭКСПЕРТИЗА БАРАНОЧНЫХ И ТОВАРОВЕДНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Задание 1 Товароведная экспертиза бараночных изделий.
Цель работы: изучить классификацию и ассортимент бараночных изделий и провести оценку качества.
Материальное обеспечение:
1. ТР ТС 022 Пищевая продукция в части ее маркировки.
2.ГОСТ 7128-91 Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия.
Провести органолептическую оценку. Органолептическая оценка бараночных изделий проводится по действующим стандартам. Испытуемый образец внимательно рассматривают и наблюдения сравнивают с предъявляемыми требованиями. На основании этого делают заключение.
Осмотр бараночных изделий начинают с определения их формы. Изделия должны иметь правильную форму, соответствующую сорту, не допускается наличие деформированных изделий.
При внешнем осмотре необходимо обратить внимание на состояние поверхности и окраску изделий. Поверхность должна соответствовать сорту, быть незагрязненной, гладкой, глянцевитой или с обработкой. Не должно быть трещин, слипов. Окраска у бараночных изделий (за исключением окрашенных) - светложелтая. Не допускаются подгорелые изделия.
После внешнего осмотра изделия разламывают. Сушки должны быть хрупкими, баранки - хрупкими и ломкими. Внутри они должны быть хорошо разрыхленными, пропеченными, без признаков непромеса.
Бараночные изделия должны иметь соответствующий сорту вкус и запах, без признаков горечи, быть непере соленными, без затхлости и других посторонних привкусов и запахов.
Оформить в виде таблицы органолептические показатели изделий хлебобулочных бараночных.
№ п/п |
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид: |
|
|
форма |
|
|
поверхность |
|
|
цвет |
|
|
Количество лома |
|
|
Внутреннее состояние |
|
|
Вкус |
|
|
Запах |
|
|
Хрупкость |
|
Задание 2. Рассмотреть ситуацию.
В магазин поступила партия изделий хлебобулочных бараночных, расфасованных в пачки массой 200г.
На упаковке имеется следующая информация: изделий хлебобулочных бараночных. «Сушки-мини маковые»; ООО «Торговый Дом «Каролина»» Россия, 193230, г. Санкт-Петербург, Октябрьская наб., д.50, тел.: (812) 523-29-19; состав продукта: пшеничная мука хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, маргарин (масло растительное, соль, эмульгатор-соевый лецитин, регулятор кислотности-лимонная кислота, ароматизатор, краситель-аннато), сахар, мак пищевой, соль, дрожжи хлебопекарные сухие; пищевая ценность в 100г продукта: вода-13,0г, жиры-6г, углеводы-71г; энергетическая ценность 380Ккал; ТУ 9117-003-50891665-2012, хранить при t до 25°С и φ до 65-75%, срок годности 6 месяцев, штриховой код 4640010205499.
Определите соответствие информации на упаковке требованиям ТР ТС 022 Пищевая продукция в части ее маркировки.
Задание 3
Определение набухаемости бараночных изделий. Отбирают от партии четыре сушки или три баранки. От каждого изделия ножом или пилкой отрезают по 2 кусочка длиной 2 см. Проба для определения намокаемости должна состоять у баранок из 6 кусочков, у сушек - из 8.
Набухаемость определяют в емкости с закрывающейся крышкой. В крышке сделан ряд отверстий.
Перед началом определения емкость взвешивают с точностью до 0,01 г, кладут подготовленные кусочки изделий и вновь взвешивают. Закрыв чашку крышкой, ставят ее на водяную баню, нагретую до 60°С, на 5 мин. Емкость должна находиться в водяной бане на расстоянии не менее 1 см от дна и должна быть полностью покрыта водой.
Через 5 мин емкость вынимают из воды, в течение 2 мин дают стечь воде, затем слегка встряхивают для удаления оставшейся воды, снимают крышку, вытирают чашку снаружи и взвешивают. Коэффициент набухаемости (Кн) вычисляют по формуле
Kн = m2/m1
где m1- масса средней пробы баранок или сушек до набухания, г;
m2 - масса средней пробы после набухания, г.
Оформить в виде таблицы физико-химические показатели бараночных хлебобулочных изделий.
Задание 4. Ситуационная задача
1.ГОСТ 32124-2013 Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия (с Поправкой).
В специализированный магазин 6 марта поступили бараночные хлебобулочные изделия следующих наименований:
№ п/п |
Наименование изделий |
Масса партии, кг |
Масса потребительской тары, г |
Дата изготовления |
1 |
Баранки: |
|
|
|
2 |
Молочные |
500 |
300 |
30.01 |
3 |
Сахарные |
800 |
500 |
25.02 |
4 |
Яичные |
300 |
400 |
01.03 |
5 |
Сушки: |
|
|
|
6 |
Ванильные |
1500 |
500 |
28.02 |
7 |
Простые |
800 |
300 |
02.03 |
8 |
Челночек |
700 |
250 |
26.02 |
Определить величину выборки бараночных хлебобулочных изделий из транспортной тары, а также, упаковочные единицы для контроля качества упаковки.